Kéfirs et Kombuchas contre le graphène

24/07/2023 (2023-07-24)

[Source : xochipelli.fr]

Champignons, Enzymes, Bactéries et autres Micro-Organismes susceptibles, potentiellement, de détruire les nanomatériaux à base de Graphène

Chapitre 2. Les Kéfirs, Kombuchas et autres Élixirs de longue vie pour la bio-remédiation des dérivés de Graphène dans l’organisme humain

[Cet article fait suite à Des champignons contre le graphène]

Par Dominique Guillet

Sommaire

  • Le Secret des Kéfirs, Kombuchas et autres Élixirs de longue vie, c’est la « fermentation »
  • Les Kombuchas
    • Composition nutritionnelle
    • Infusions des Thés et Fermentations des Kombuchas
    • Bactéries et Levures composant le Microbiote
    • Qualités médicinales
    • Qualités de protection à l’encontre des contaminations radioactives
    • Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques
    • Kombucha et matériaux nanoparticulaires de Graphène
    • Autres Types de Kombuchas
  • Les Kéfirs de lait
    • Composition nutritionnelle
    • Bactéries et Levures composant le Microbiote
    • Extrême Diversité des Microbiotes
    • Interactions entre les Levures et les Bactéries
    • Qualités médicinales
    • Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques
    • Qualités de protection à l’encontre des contaminations radioactives
  • Les Kéfirs d’eau
    • Composition nutritionnelle
    • Bactéries et Levures composant le Microbiote
    • Interactions entre les Levures et les Bactéries
    • Qualités médicinales
    • Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques

Le Secret des Kéfirs, Kombuchas et autres Élixirs de longue vie, c’est la « fermentation »

L’objectif, transparent et déclaré, de la seconde partie de ce dossier, très volumineux, est de proposer que les Kéfirs, les Kombuchas et autres Élixirs de longue vie — qui ont, déjà, et depuis des millénaires, été considérés comme des boissons extrêmement médicinales et qui ont, déjà, récemment, été validés pour leurs propriétés de bio-remédiation de substances toxiques, dont radioactives — puissent constituer l’une des premières lignes de défense antioxydantes afin de dégrader, et de désactiver, dans l’organisme humain, tous les dérivés nanoparticulaires de la famille du Graphène — et, en vérité, au-delà du Graphène, tous les matériaux nanoparticulaires métalliques, ou autres, qui n’ont aucun office dans l’organisme humain.

Dès 2002, une étude avait été publiée sur la capacité des Kéfirs de lait de réparer les lésions de l’ADN induites par des lumières ultra-violettes. [43]Une étude, de 2016 a, également, mis en exergue cette propriété de régénération de l’ADN — avec un Kéfir de miel. [79]

Un certain nombre d’études ont validé la capacité des bactéries et des levures du Kombucha de remédier à la radioactivité ou de s’en protéger.

Une étude de janvier 2021, « The protective effect of Kombucha against silver nanoparticles-induced toxicity on testicular tissue in NMRI mice », a mis en exergue la capacité du Kombucha de réduire les effets néfastes des nanoparticules d’argent sur le tissu testiculaire et d’améliorer la fonction du système reproducteur masculin. [27]

Il est à noter que le Kombucha peut être utilisé, comme vecteur « vert/eco-friendly », pour réduire l’oxyde de graphène en oxyde de graphène réduit. [45]De plus, ainsi que nous le verrons dans la section « Kombuchas. Qualités de protection à l’encontre des contaminations radioactives », le Kombucha, est, même, utilisé en synergie avec du graphène afin de dépolluer l’environnement ! C’est, totalement, affligeant… car qui va décontaminer l’environnement humain, et planétaire, du poison que constitue le Graphène ? En autres élixirs, le Kombucha… nous l’espérons.

D’autant plus que toutes ces boissons de Longue Vie possèdent des qualités anti-génotoxiques, antioxydantes, antitumorales, anti-carcinogéniques, anti-mutagéniques [35], anti-prolifératives, etc. entre autres qualités extrêmement médicinales — et reconnues par les Peuples depuis l’Aube des Temps. Et c’est sans évoquer les qualités de relaxation induites par sa teneur en éthanol — faible mais, nonobstant, perceptible par des gens sensibles.

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, telles que la bière et le vin, des données issues de recherches récentes confirment que leur « émergence »aurait contribué à la transition de nos ancêtres de chasseurs-cueilleurs à agriculteurs/éleveurs.

En fait, même, selon des hypothèses plus audacieuses, l’agriculture/élevage aurait été, tout bonnement, inventée par des Peuples — déjà bien nourris par Mère Nature — pour la production de boissons et d’aliments fermentés, souverains pour une santé harmonieuse, et pour la production de boissons alcoolisées… très relaxantes.

D’autant plus relaxantes, d’ailleurs, sur le plan des programmations neurolinguistiques, que les shamans de ces Peuples avaient, fort bien, compris que le Règne des Fungi — que ce soit des Psilocybes ou des levures en fermentation dans des Somas et autres Hydromels — constitue l’un des portails les plus adéquats vers l’autre côté du Voile… et vers l’écoute de l’Altérité s’exprimant au travers de la Mère, de ses Muses et Dakinis, des animaux de pouvoir… ou d’une libellule en pirouettes.

Pour les amateurs d’émotions fongiques, voir mon dossier « Récapitulatif de mes divers articles, traductions et dossiers sur les Champignons Enthéogéniques ».

Le titre de ce dossier évoque les « autres Élixirs de longue vie » qui existent chez tous les Peuples de la Planète… depuis qu’ils ont maîtrisé les processus de fermentation. Ces breuvages, et autres aliments, fermentés sont pléthoriques et ils sont traditionnellement utilisés depuis des millénaires — tels que le « Ryazhenka » en Russie [101], les « Amasi » et « Mahewu » en Afrique du Sud [109], le « Kvass » en Russie et Europe de l’Est, « l’Hardaliye » en Turquie, la « Chicha » au Pérou [115], le « Koumis » en Asie, le « Boza » d’Europe de l’Est, le « Tchang » au Tibet, les « Mabisi », « Munkoyo » et « Chibwantu » en Zambie [74] [87], le « Poliuhquioctli/Pulque » des Nahuatl au Mexique [102], le « Pozol » des Mayas au Mexique [102], « Ginger Beer » en Angleterre, le « Sima » en Finlande, etc., etc.

Tous ces produits fermentés sont, bien évidemment, fertilisés par des microbiotes composés, également, de bactéries et de levures et endémiques à leur région géographique.

En effet, l’ethnogenèse, l’émergence des Peuples, est, très intimement corrélée, au microbiome local — à savoir, au vecteur de leur Survie… fermentée.

Traditionnellement, les Kéfirs de lait et les Kéfirs d’eau ont été réalisés grâce à des processus de fermentation soit anaérobie, soit aérobie. Ce ne sont pas, alors, les mêmes bactéries et les mêmes levures qui sont les plus actives. Cependant, avec les deux types de Kéfirs, la seconde fermentation — après filtration des grains — est anaérobie.

Par exemple, dans le Kéfir de lait, Lactobacillus kefiranofaciens prospère dans un environnement strictement anaérobie. Lactobacillus kefiranofaciens possède des qualités médicinales immuno-régulatrices, antiallergiques, antiasthmatiques et anti-colitiques.

Quant aux levures, elles prospèrent, généralement, dans un environnement tout autant anaérobie qu’aérobie. Une étude de 1999 a mis en valeur la capacité de la levure Saccharomyces cerevisiae d’augmenter le taux de cystéine et de glutathion dans l’organisme. [98]

Selon une étude récente, de juin 2022 :

« Il existe des preuves de la consommation de kéfir de lait depuis l’Âge de Bronze qui ont été découvertes dans une masse organique de fromage associée à des momies provenant d’un cimetière Xiaohe (1450 avant EC) dans le Xinjiang, en Chine…. La fermentation du lait de ruminant par une culture symbiotique de Lactobacillus kefiranofaciens, et d’autres bactéries lactiques et levures, était la base d’un produit laitier robuste, évolutif, probiotique et sans lactose, et une avancée technologique clé qui a introduit les avantages économiques de l’élevage extensif dans un foyer semi-pastoral de la population d’Eurasie orientale dès le début de l’âge du bronze… Le fromage de kéfir de Xiaohe est la plus ancienne preuve matérielle de la fermentation du kéfir et l’utilisation des grains de kéfir est devenue partie intégrante de la culture alimentaire Tibétaine, ce qui leur a valu d’être connus des Européens sous le nom de “Champignons tibétains” » [1]

Un jour d’été 2008, en Andalousie, dans la Sierra de Ronda, sur un promontoire rocheux surplombant Gaucin, et au loin, le détroit de Gibraltar, le Nagual John Lash — un shaman es champignons enthéogéniques — reçut un message de la Terre-Mère lui enjoignant de prêter attention aux abeilles et aux processus de fermentation anaérobie… pour la Survie des Peuples. Se pourrait-il, d’ailleurs, que l’Hydromel, ou Chuchen — le vrai, fermenté selon les règles de l’art… avec des alcaloïdes issus du couvain d’abeilles — soit un breuvage de Longue Vie, également, en capacité de détruire tous les nanomatériaux à base de Graphène, dans l’organisme humain ?

Le Secret des Kéfirs, Kombuchas et autres Élixirs de longue vie, c’est la «fermentation »et c’est, vraisemblablement, également, le Secret de la Survie des Peuples du Futur… car cela le fut pour la Survie des Peuples du Passé.

Se pourrait-il que les processus de fermentation — dont la fermentation anaérobie — constituent l’un des premiers fronts de biodégradation de tous les dérivés nanoparticulaires de Graphène dans l’organisme humain ?

Photo. De gauche à droite :
Kéfir de lait, Kombucha de Maté (Ilex paraguariensis),
Vinaigre issu de Pétillant de Sureau (Sambucus nigra), Kéfir d’eau, Kéfir d’eau avec du lait.

Les Kombuchas

Les premières références historiques portant sur le Kombucha dateraient de la dynastie Tsin en Chine aux alentours de 220 avant EC. Il y était dénommé « Che Divin » ou « Élixir d’Immortalité ». Subséquemment, le docteur coréen, Kombu, rapporta le Kombucha de Corée au Japon à la demande de l’empereur Ingyō Tennō (374-453) — pour traiter ses problèmes digestifs. C’est, ensuite, de Russie qu’il s’est disséminé dans tout le reste de l’Europe — au tournant du 19e siècle.

Le Kombucha est une boisson traditionnelle fermentée que l’on obtient à partir de feuilles de thé infusées (Camellia sinensis) — de diverses couleurs et fermentations — et d’un microbiote composé d’un certain nombre d’espèces de bactéries et de levures. Selon les modes traditionnels de préparation, le Kombucha est fermenté avec 5 à 10 % de sucre. Ce sont, surtout, les thés verts, noirs, et « Oolong », qui sont utilisés, traditionnellement, pour le Kombucha.

Selon des dissidents [58], qui s’en réfèrent à l’étymologie, le terme « Kombu/Cha » ferait référence, en fait, au « Thé/Cha » de « Kombu ». Pour mémoire, le Kombu est un « Kelp » — un terme général pour désigner des algues brunes du genre Laminaria — très usité dans la Tradition alimentaire Japonaise. Le docteur Kombu, de Corée, serait, alors, le sujet d’une jolie histoire… afin de tenter d’expliquer cet emprunt de langage !

Récemment, de par l’engouement généré par son introduction à large échelle, d’autres types de « Kombucha » sont progressivement proposés sur le marché — avec les mêmes microbiotes de bactéries et de levures.

Aujourd’hui, le Kombucha est l’une des boissons à croissance très rapide. En 2014, la vente mondiale de Kombucha totalisa 1 million de dollars contre près de 2 milliards de dollars en 2019. Les projections du marché sont de 7 milliards de dollars pour l’année 2027.

Composition nutritionnelle

Le Thé (Camelia sinensis) contient : des polyphénols, des flavonols, des catéchines (catéchines, théaflavines et flavanols), des gallates d’épicatéchine, de l’adénine, de la caféine, de la théobromine, de la théophylline, des acides galliques, des tanins, gallotanins, des acides aminés, des caroténoïdes, des lipides, des composés volatils, etc.

Le Thé vert possède plus de polyphénols que tous les autres thés (blanc, noir, Oolong, etc.) avec une concentration plus élevée de catéchines. Le Thé noir se caractérise par une composition polyphénolique prédominante en théaflavine et en théarubigine.

Le Kombucha contient des vitamines (B, C et E), des phénols et des polyphénols, des enzymes (amylase et invertase), des protéines, des acides aminés, des purines, des minéraux (tels que le cuivre, le potassium, le fer, le manganèse, le cobalt, le nickel et le zinc) et de l’éthanol.

Le flavonol isorhamnétine, qui ne se trouve pas dans les feuilles de Thé, a été détecté dans le Kombucha. C’est un flavonol aux propriétés bactéricides que l’on retrouve dans le cacao et dans le Ginkgo biloba.

Le Kombucha contient, également, beaucoup d’acides. Ceux contribués par les feuilles de Thé : citrique, malique, tartrique, oxalique et succinique. Et ceux contribués par les processus de fermentation propres à son microbiote particulier de bactéries et de levures : acétique, gluconique, glucuronique, L-lactique, malonique, pyruvique et usnique.

Les principaux composants, du liquide et du biofilm, sont l’éthanol, l’acide acétique et l’acide gluconique.

Tout comme pour les Kéfirs, le calcium constitue une substance essentielle à la prospérité du Kombucha.

Ainsi, une étude a mis en exergue que le Kombucha obtenu à partir d’une eau à forte concentration d’ions calcium présente une activité antibactérienne plus élevée, à l’encontre de Staphylococcus aureus, que les boissons obtenues à partir d’une eau à faible teneur en ions calcium. [6]

La nature du Kombucha — et, donc, sa composition nutritionnelle — va strictement se modifier en fonction du sucre (brun, mélasse, miel…), de la qualité des feuilles de Thé, du type de Thé (noir, vert, blanc, etc.), de la diversité des levures et des bactéries, des substances ajoutées, du processus d’infusion et, enfin, du processus de fermentation — localisation géographique, température, pH, durée et, bien sûr, processus aérobie/anaérobie. Et c’est sans même évoquer les différences entre le Kombucha fait maison et le Kombucha industriel ou, encore, les différences entre le Kombucha filtré de ses résidus de feuilles de Thé et le Kombucha non filtré.

Il a été démontré que le taux de composés phénoliques dans le Kombucha préparé à base de thé noir, et de thé vert, et laissé à la fermentation avec des résidus de thé sans filtration, était près de 5,68 fois plus élevé que ceux conçus par filtration. De plus, le Kombucha avec des résidus de thé, dans cette étude, possédait 3,25 fois plus de capacité antioxydante que le Kombucha filtré. Qui plus est, comme le Thé vert est naturellement non fermenté, ses résidus, inclus dans le Kombucha, possèdent un plus haut taux de composés phénoliques. [60]

Infusions des Thés et Fermentations des Kombuchas

Selon des études précises, la température d’infusion des feuilles de thé est un élément déterminant dans la composition finale du Kombucha qui en est réalisé. En effet — contrairement aux températures conseillées pour des infusions savoureuses de Thé, il est très difficile, en fait, d’extraire tous les composés bioactifs des feuilles de thé avec de l’eau bouillante par une seule extraction. Selon les conclusions de l’une de ces études — qui reprend les travaux de plusieurs autres [59] :

« Outre le type de thé utilisé pour la fermentation du Kombucha, les paramètres de l’infusion du thé, la durée et la température ont un impact significatif sur la teneur en composés bioactifs et les activités antioxydantes [20] [21]. On sait que la température et la durée de l’infusion sont les principaux facteurs qui influencent l’extraction des catéchines du thé, en particulier lorsque l’extraction à froid est utilisée [22].Selon les résultats de Pérez-Burillo et coll. (2018), la durée d’infusion joue un rôle crucial dans l’extraction des composés bioactifs, mais la température de 60 à 80 °C ne joue aucun rôle significatif lorsque la durée d’infusion est inférieure à 15 minutes.

Une concentration plus élevée d’acide gallique, d’épigallocatéchine et de caféine a été notée dans les infusions obtenues à une température supérieure à 80 °C. Les auteurs ont déclaré qu’une température de 98 °C et une durée d’infusion de 7 à 15 minutes augmentent la teneur en composés bioactifs et donc la capacité anti-radicalaire et réductrice [23].Ces données sont en accord avec les résultats obtenus par Zimmermann et Gleichenhagena (2011), les auteurs ont constaté que les concentrations de flavanols dans le thé vert sont les plus élevées après 7 min d’infusion à une température constante de 100 °C [24].

Saklar et coll. (2015) ont observé une augmentation rapide des catéchines pendant les 5 premières minutes à 85 °C [25]. Su et coll. (2007) ont étudié les profils phénoliques et les activités antioxydantes de l’extrait de thé oolong, et l’activité antioxydante la plus forte a été attribuée à 100 °C pendant 3 minutes, tandis qu’une durée d’extraction plus longue a entraîné une diminution des polyphénols [26].Des recherches relativement approfondies sur l’influence des facteurs sur les propriétés du thé ont été menées par Sharpe et coll. (2016). Les auteurs ont conclu que les infusions ayant une plus grande capacité antioxydante sont obtenues à des températures comprises entre 80 et 100 °C et extraites pendant 5 à 10 minutes[27]. »

En conclusion, si ces diverses études s’avèrent valides, cela signifie qu’il faille infuser les feuilles de thé à très haute température — pendant une bonne dizaine de minutes — pour la confection de Kombuchas très antioxydants.

Quant au processus de fermentation, il induit la formation d’une pellicule de cellulose polymérique, un biofilm, grâce à l’activité de certaines espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter. Voir l’étude « Cellulosic biofilm formation of Komagataeibacter in kombucha at oil-water interfaces / Formation de biofilms cellulosiques de Komagataeibacter dans le kombucha aux interfaces huile-eau ». [24]

Ce microbiote bactério-fongique forme une symbiose puissante capable d’inhiber la croissance de bactéries potentiellement contaminantes.

La fermentation à 30 °C conduit à des concentrations plus élevées d’acides gluconique et glucuronique qu’à 20 °C. Ceci est positivement corrélé avec la promotion de la croissance du principal producteur d’acide glucuronique, la bactérie Gluconacetobacter saccharivorans, à la température la plus élevée, tandis qu’à la température la plus basse, c’est la bactérie Komagataeibacter xylinus domine la fermentation.

L’acide glucuronique est considéré comme le principal agent thérapeutique du Kombucha et joue un rôle essentiel dans la détoxification du foie par le processus de glucuronidation.

Grâce à l’activité de bactéries du genre Gluconacetobacter, de l’acide D-saccharique 1,4 — lactone est créé, dans le Kombucha, à partir de l’acide D-glucarique durant le processus de fermentation. Sa concentration augmente jusqu’au huitième jour de fermentation, variant entre 58 et 133 mg/mL selon l’échantillon — selon deux études récentes. [3] [5]

Dans le Kombucha, la prospérité des bactéries Gluconacetobacter – et donc, la production d’acide D-saccharique 1,4 — lactone — est favorisée par la présence de bactéries Lactobacillus. [3]L’acide D-saccharique 1,4 — lactone est considéré comme étant le vecteur des qualités médicinales hépatoprotectrices et hypocholestérolémiques du Kombucha — parce qu’il inhibe l’activité de l’enzyme humaine endogène, la β-glucuronidase.

Bactéries et Levures composant le Microbiote

Traditionnellement, le Kombucha est fermenté en présence de micro-organismes — un microbiote symbiotique de bactéries et de levures. Les levures métabolisent le saccharose, en anaérobie, pour produire des sucres simples et de l’alcool, tandis que les bactéries métabolisent ces sucres, en aérobie, pour les transformer en acides organiques et en dioxyde de carbone.

Une température plus élevée favorise la croissance de certains genres de bactéries, par exemple Propionibacterium, Corynebacterium ainsi que Lactobacillus, Lactococcus, ou Streptococcus.

Une étude récente, de décembre 2021 a identifié 34 genres, avec environ 200 espèces, de bactéries et de levures, dans les Kombuchas. [4]

Deux espèces bactériennes importantes sont Acetobacter, qui produit de l’acide acétique, et Gluconobacter, qui produit de l’acide gluconique.

Bactéries

Des espèces de bactéries acétiques du genre Gluconobacter : Gluconobacter saccharivorans, Gluconobacter oxydans, etc.

Des espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter : Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter peroxydans, Acetobacter nitrogenifigens, Acetobacter xylium, Acetobacter xylinoides, etc.

Des espèces de bactéries acétiques du genre Komagataeibacter : Komagataeibacter xylinus, Komagataeibacter kombuchae,Komagataeibacter xylinus, etc.

Des espèces de bactéries lactiques du genre Lactobacillus : Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus nagelli, Lactobacillus satsumensis, etc.

Des espèces de bactéries lactiques du genre Lactococcus.

D’autres bactéries des genres Propionibacterium, Corynebacterium et Enterococcus.

Levures

Les diverses espèces de levures comprennent : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Zygosaccharomyces bailii, Zygotorulaspora florentina Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellimalicola, Candida tropicalis, Lachancea thermotolerans, Lachancea fermentati, Eremothecium cymbalariae, Kluyveromyces marxianus, Pichia mexicana, Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala.

Qualités médicinales

Le Thé (Camelia sinensis) possède un large éventail de qualités médicinales : antioxydantes, antimicrobiennes, anti-néoplasiques, cardioprotectrices, antidiabétiques, anti-obésité, etc.

L’écrivain russe Alexandre Issaïevitch Soljenitsyne, lauréat du prix Nobel, écrit dans son ouvrage, « Le Pavillon des Cancéreux », que le Kombucha a guéri son cancer de l’estomac pendant son internement dans les camps de travail soviétiques — bien qu’il ne soit pas certain s’il faisait référence au Chaga, un autre champignon médicinal, ou au Kombucha.

Quant aux Kombuchas, ils possèdent de nombreuses qualités médicinales : anti-carcinogéniques, antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-hypertensives, antidiabétiques, hépatoprotectrices, cardioprotectrices, neuro-protectrices, vulnéraires, antimicrobiennes et hypo-cholestérolémiques. [6] Les Kombuchas soulagent, également, les hémorroïdes, les insomnies, les maux de tête, les problèmes digestifs, l’arthrite, etc.

Une métaétude, de 2019, a passé en revue 310 articles corrélés aux qualités médicinales du Kombucha et à son impact sur la santé et le bien-être des humains. « Kombucha : a systematic review of the empirical evidence of human health benefit ». [14]

L’activité anti-carcinogénique du Kombucha a été, plus particulièrement, validée à l’encontre du cancer du sein [31]et du colon-rectum [64].

L’activité antimicrobienne du Kombucha a été validée à l’encontre des bactéries suivantes : Vibro cholerae [35][36], Shigella dysenteriae, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, etc. Et à l’encontre des fungi suivants : Candida albicans, Candida krusei, Candida tropicalis, Candida parapsilosis, Candida glabrata, Candida dubliniensis, Candida sake, Aspergillus flavus, Microsporum gypseum, Malassezia furfur, Malassezia restricta, Malassezia sympodialis, Malassezia sloofie, Malassezia globosa, etc.

Le Kombucha est, particulièrement, très réputé pour ses qualités anti-carcinogènes, antioxydantes, anti-néoplasiques… [40] [53] [55] [56]

L’effet antioxydant du Kombucha serait, principalement, dû aux catéchines et aux polyphénols présents dans le Thé (Camelia sinensis).

Une étude de 2020 a étudié les différences en capacités antioxydantes de Kombuchas réalisés à partir de Thés verts, blancs, rouges et noirs. Selon ses conclusions :

« L’analyse du potentiel antioxydant des échantillons étudiés a révélé que la teneur en composés antioxydants se situait entre 70,62 % et 94,61 % d’inhibition de la DPPH. Le Kombucha préparé à partir de thé vert s’est caractérisé par le potentiel antioxydant le plus élevé, atteignant la valeur la plus élevée le premier jour de la fermentation. Dans le cas de chacune des boissons Kombucha analysées, la capacité à désactiver les radicaux libres diminue avec l’augmentation du temps de fermentation. Au bout de deux semaines de fermentation, les meilleurs Kombuchas antioxydants étaient à base de thé vert, de thé rouge, de thé blanc et, en dernier, de thé noir. » [41]

Ces études sont à prendre avec des pincettes dans la mesure où il existe une pléthore de Thés dits noirs, verts, etc. avec très certainement, une très grande diversité de composition nutritionnelle. En effet, à l’opposé, une étude, de 2020, a découvert que le Kombucha à base de thé noir était beaucoup plus antioxydant que le Kombucha à base de thé vert qui lui, par contre, était beaucoup plus antibactérien et anti-carcinogène. [57]

Une étude de 2020 a étudié les différences en capacités antioxydantes de Kombuchas réalisés à partir de Thé, de Riz et d’Orge. Selon ses conclusions :

« Trois types de thé fermenté Kombucha, de riz et d’orge ont été produits afin d’étudier leurs changements de paramètres biologiques et chimiques. Une augmentation d’environ 2 fois le poids sec des champignons après 8 jours de croissance a été observée avec le thé Kombucha. La densité optique des extraits de Kombucha a suivi la même tendance. En outre, le thé Kombucha a enregistré le taux de croissance spécifique le plus élevé et le temps de doublement le plus faible. L’acidité totale, la teneur en éthanol et la teneur en protéines totales ont augmenté au cours du processus de fermentation pour atteindre leur maximum après 6-8 jours, dans l’ordre décroissant suivant : thé > orge ≥ riz. Les capacités de piégeage du DPPH étaient dans l’ordre décroissant, thé (89,69 %) > orge (76,19 %) > riz (36,04 %). Les composés phénoliques totaux du thé Kombucha (88,8 ppm) ont la même tendance, qui est plus de 3 fois supérieure à celle du riz Kombucha (26,11 ppm). Les résultats ont révélé que la méthode de conservation du thé Kombucha par traitement thermique (à 76 et 100 °C pendant 10 minutes) n’était pas efficace, entraînant une diminution des quantités d’antioxydants à 71,0 et 53,42 % et des composés phénoliques totaux à 40,22 et 45,69 ppm, respectivement. » [54]

Une étude de 2022 a étudié les différences en capacités antioxydantes de Kombuchas réalisés à partir de Thé noir, de Thé vert, de Maté (Ilex paraguariensis), de Lavande et d’Origan. Selon ses conclusions : la meilleure capacité antioxydante, en équivalent d’acide ascorbique a été déterminée dans le Kombucha dérivé du Maté (Ilex paraguariensis) avec 312,4 ± 14,2 mg/mL. Les kombuchas dérivés du thé noir (48,3 ± 2,3 mg/mL) et de la lavande (37,7 ± 1,6 mg/mL) possédaient la capacité antioxydante la plus faible.

Le Kombucha de Maté (Ilex paraguariensis) est, ainsi, l’un des Kombuchas les plus antioxydants.

Qualités de protection à l’encontre des contaminations radioactives

Selon de nombreuses études, les bactéries constituent l’un des premiers fronts dans le champ de bio-remédiation des substances radioactives. Selon l’étude, de 2017, « Radiation, radionuclides and bacteria: An in-perspective review » [29] :

« La consommation de radionucléides à diverses fins académiques et commerciales a connu une forte augmentation. En conséquence, la production de déchets radioactifs a été considérable. Les bactéries et les archées, qui sont les premiers habitants de la terre, servent de modèles de micro-organismes sur terre. Ces micro-organismes ont toujours fait leurs preuves en survivant à des environnements extrêmes, même à des radiations ionisantes extrêmes. Leur capacité à accepter et à subir des mutations génétiques stables a conduit au développement de mutants recombinants qui sont exploités pour remédier à divers polluants tels que les métaux lourds, les hydrocarbures et même les déchets radioactifs (radwaste).

Ainsi, les micro-organismes se sont présentés à plusieurs reprises comme des candidats de choix pour l’assainissement des déchets radioactifs. Il est intéressant d’étudier les interactions en coulisses que ces micro-organismes possèdent lorsqu’ils sont observés en présence de radionucléides. L’accent est mis sur les bactéries indigènes isolées dans des environnements contenant des radionucléides ainsi que sur les cinq mécanismes d’interaction fondamentaux qui ont été largement étudiés, à savoir la bioaccumulation, la biotransformation, la biosorption, la biosolubilisation et la bioprécipitation.

L’utilisation de micro-organismes présentant de tels mécanismes pour l’assainissement des déchets radioactifs dépend en grande partie de la capacité individuelle de l’espèce. Les défis relatifs à leur activité potentielle de biorestauration ont également été brièvement discutés. Cette étude donne un aperçu des différents mécanismes utilisés par les bactéries pour tolérer, survivre et réaliser des processus qui pourraient potentiellement conduire à une approche écologique pour l’élimination des radionucléides. »

Voici quelques études qui ont validé la capacité des bactéries et des levures, du Kombucha, de remédier à la radioactivité ou de s’en protéger :

« Fermented black tea ameliorates gamma radiation-induced cellular and DNA damage in human blood lymphocytes / Le Kombucha améliore les dommages cellulaires et d’ADN induits par les radiations gamma dans les lymphocytes sanguins humains ». [13]

Selon les conclusions. Les résultats indiquent clairement que le Kombucha a un potentiel significatif pour protéger le système cellulaire des dommages induits par les radiations et que sa capacité à piéger les radicaux libres pourrait jouer un rôle important dans ses manifestations radioprotectrices.

« Effect of kombucha on some trace element levels in different organs of electromagnetic field exposed rats / Effet du Kombucha sur les niveaux de certains oligo-éléments dans différents organes de rats exposés aux champs électromagnétiques ».

Selon les conclusions. Les téléphones mobiles ont connu une croissance exponentielle dans le monde entier. La présente étude a été réalisée pour évaluer l’effet du Kombucha sur certains niveaux d’oligo-éléments du cerveau, de la rate et de l’intestin chez des rats albinos mâles exposés à un champ électromagnétique de 950 MHz.Le groupe d’animaux soumis aux ondes électromagnétiques a provoqué des augmentations significatives des niveaux de fer-cuivre et du rapport cuivre-zinc, accompagnées d’une diminution du niveau de zinc dans tous les organes étudiés. Le traitement combiné du kombucha et des fréquences électromagnétiquesa permis d’atténuer ces effets néfastes des fréquences électromagnétiques. Les résultats actuels nous permettent d’affirmer que le kombucha, en tant que supplément, a des effets bénéfiques sur les effets des radiations électromagnétiques.

« Role of Kombucha Tea in the Control of EMF 950 MHz Induced Injury in Rat Heart and Lung Organs / Rôle du thé Kombucha dans le contrôle des lésions induites par les CEM 950 MHz dans les organes cardiaques et pulmonaires du rat ». [12]

Selon les conclusions. Notre étude a démontré quele Kombucha pouvait offrir une protection contre les dommages oxydatifs induits par l’exposition aux fréquences électromagnétiques en réduisant la peroxydation des lipides et en augmentant le mécanisme de défense antioxydant chez les rats.

« Possible Protective Effect of Kombucha Tea Ferment on Carbon Tetrachloride Induced Liver Damage in Irradiated Rats / Effet protecteur possible du ferment du thé Kombucha sur les lésions hépatiques induites par le tétrachlorure de carbone chez les rats irradiés ». [16]

Selon les conclusions. Ces résultats démontrent que la plupart des altérations pathologiques du foie en réponse à l’intoxication au tétrachlorure de carbone et/ou à l’exposition aux radiations sont récupérables après traitement par les ferments de Kombucha.

« Protective effect of kombucha mushroom (KM) tea on chromosomal aberrations induced by gamma radiation in human peripheral lymphocytes in-vitro / Effet protecteur du thé kombucha sur les aberrations chromosomiques induites par les radiations gamma dans les lymphocytes périphériques humains in vitro ». [23]

Selon les conclusions. Les résultats in vitro ont montré que la supplémentation en Kombucha peut diminuer la fréquence des aberrations chromosomiques et que son action radioprotectrice contre les radiations ionisantes est dépendante de la dose. Par conséquent, la capacité antioxydante du Kombucha peut être utilisée comme « agent limitant la génotoxicité »pour réduire les effets des agents radioactifs sur l’environnement dans un avenir proche.

« Possible Protective Effect of Kombucha Tea Ferment on Cadmium Chloride Induced Liver and Kidney Damage in Irradiated Rats Effet protecteur possible du ferment du thé Kombucha sur les lésions hépatiques et rénales induites par le chlorure de cadmium chez les rats irradiés ». [1]

Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques

« The protective effect of Kombucha against silver nanoparticles-induced toxicity on testicular tissue in NMRI mice / Effet protecteur du Kombucha contre la toxicité des nanoparticules d’argent sur le tissu testiculaire des souris NMRI ». [27]

Selon cette étude:

« Les nanoparticules d’argent peuvent passer la membrane cellulaire et la barrière sanguine testiculaire en raison de leur petite taille et, en augmentant le stress oxydatif, elles provoquent des troubles dans le système reproducteur masculin. Le kombucha est une boisson fermentée traditionnelle qui possède des propriétés détoxifiantes et antioxydantes puissantes. Nous avons cherché à examiner l’effet protecteur du Kombucha contre les dommages causés par les nanoparticules d’argent sur le tissu testiculaire. En conclusion,le Kombucha réduit les effets néfastes des nanoparticules d’argent sur le tissu testiculaire et améliore la fonction du système reproducteur masculin. »

Les nanoparticules d’argent sont amplement utilisées en médecine — tout comme les dérivés nanoparticulaires de Graphène. Elles sont, même, promues pour leurs capacités anti-carcinogènes, anti-inflammatoires, antibactériennes et anti-angiogéniques !!! Et ce, malgré qu’il existe une pléthore d’études portant sur la toxicité des nanoparticules d’argent. Par exemple, l’une des dernières études ad hoc affirme que les nanoparticules d’argent interfèrent avec le métabolisme du cuivre chez les mammifères. [9]

Il est, donc aisé, d’imaginer que si le Kombucharéduit les effets néfastes des nanoparticules d’argent sur le tissu testiculaire, il va en faire, vraisemblablement, de même avec les mêmes effets néfastes des nanoparticules de Graphène de toutes sortes. N’est-ce pas ?

« Does kombucha tea attenuate the hepato-nepherotoxicity induced by a certain environmental pollutant? / Le thé kombucha atténue-t-il l’hépato-néphrotoxicité induite par un certain polluant environnemental ? ». [10]

Selon les conclusions. L’administration de Kombucha a amélioré de manière significative la peroxydation des lipides et le stress oxydatif induits par le trichloréthylène. Conclusion : La présente étude indique que le Kombucha peut réparer les dommages causés par les polluants environnementaux tels que le trichloréthylène et peut être bénéfique pour les personnes qui sont confrontées à ces produits chimiques.

« Study of heavy metals biosorption by tea fungus in Kombucha drink using Central Composite Design / Étude de la biosorption des métaux lourds par le champignon du thé dans la boisson Kombucha à l’aide d’un plan composite central ». Cette étude porte sur la capacité du Kombucha de fixer des métaux lourds tels que le mercure, le plomb, le cadmium, le chromium, l’arsenic. [51]

Il est clair que le mercure, le plomb, le cadmium, le chromium, l’arsenic, etc., sont tout aussi dangereux, pour l’organisme mammifère, que tous les dérivés du Graphène. Répétons que si le Graphène est omniprésent dans la vie quotidienne — et le vecteur principal du génocide — c’est qu’en sus de sa toxicité, il est un vecteur essentiel d’Homo chimericus (sur mode Schwab) pour sa connectivité avec le réseau virtuel 4/5/6G.

« Aflatoxin B1 degradation by microorganisms isolated from Kombucha culture / Dégradation de l’aflatoxine B1 par des micro-organismes isolés d’une culture de Kombucha ». [7]

« Novel use of Kombucha consortium to reduce Escherichia coli in dairy shed effluent / Nouvelle utilisation d’un consortium Kombucha pour réduire la présence d’Escherichia coli dans les effluents des étables laitières ». Selon cette étude, le microbiote du Kombucha s’est avéré très efficace pour réduire le nombre d’unités formant des colonies (UFC) d’Escherichia coli à des niveaux indétectables. La diminution du nombre d’UFC d’Escherichia coli s’est produite rapidement dans les 48 heures suivant l’inoculation de Kombucha dans la matrice de l’effluent et s’est accompagnée d’une diminution correspondante du nombre d’UFC. [8]

« Leaching of rare earth elements from fluorescent powder using the tea fungus Kombucha / Lixiviation des éléments de terre rare de la poudre fluorescente à l’aide du champignon Kombucha ». [2]

Selon cette étude :

« En utilisant la culture mixte symbiotique Kombucha, composée de levures et de bactéries d’acide acétique, les ETR ont été lixiviées à un taux significatif. Les taux de lixiviation les plus élevés ont été observés dans les cultures sous agitation utilisant l’ensemble du consortium Kombucha ou son surnageant comme agent de lixiviation, par rapport aux expériences utilisant les isolats Zygosaccharomyces lentus et Komagataeibacter hansenii comme organismes de lixiviation. Au cours de la culture, le pH a diminué en raison de la production d’acides organiques (principalement de l’acide acétique et de l’acide gluconique).

Ces résultats montrent qu’il est possible de dissoudre les composés de terres rares, des phosphores de luminescence, à l’aide de processus microbiens. En outre, ils fournissent une base pour le développement d’une alternative écologique aux méthodes actuellement appliquées qui utilisent des acides inorganiques puissants ou des produits chimiques toxiques. »

« Separation of Ni (II) from Industrial Wastewater by Kombucha Scoby as a Colony Consisted from Bacteria and Yeast: Kinetic and Equilibrium Studies / Séparation du Nickel des eaux usées industrielles par le microbiote du Kombucha en tant que colonie composée de bactéries et de levures : Études cinétiques et d’équilibre ». [26]

« Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea / Stress oxydatif induit par le plomb : effets bénéfiques du thé Kombucha ». [25]

Une étude publiée, en août 2022, « Metagenome-Assembled Genomes of Komagataeibacter from Kombucha Exposed to Mars-Like Conditions Reveal the Secrets in Tolerating Extraterrestrial Stresses » conclue que résultats montrent que les mécanismes potentiels, par lesquels les bactéries Komagataeibacter tolèrent le stress extraterrestre, vont aider à comprendre la composition microbienne minimale du Kombucha pour les voyageurs de l’espace. [11]

« Current challenges, applications and future perspectives of SCOBY cellulose of Kombucha fermentation / Défis actuels, applications et perspectives d’avenir de la cellulose du microbiote de bactéries et de levures du Kombucha ». [18]

Selon cette étude. Le biofilm de cellulose contenant la culture symbiotique de bactéries et de levures est un sous-produit de la fermentation du thé Kombucha. Plusieurs études sur le microbiote du Kombucha sont en cours afin d’exploiter toutes les possibilités d’utilisation de cette cellulose en tant que matière première appropriée dans des domaines tels que la technologie alimentaire, la préparation de biomatériaux, les industries de la mode et du textile, la biotechnologie environnementale, etc.

« Sustainable Living Filtration Membranes / Membranes de filtration pour une vie durable ». [17] Cet article décrit une membrane filtrante vivante composée du réseau de cellulose bactérienne et des micro-organismes natifs d’une culture symbiotique de bactéries et de levures de kombucha. La cellulose bactérienne a été utilisée dans la recherche sur les matériaux ces dernières années en raison de sa grande résistance à la traction, de sa biodégradabilité et de son caractère hydrophile.

Parmi les exemples d’applications de la cellulose bactérienne, citons les « bandages vivants », les additifs alimentaires comestibles, les adsorbants de métaux lourds et la dialyse.

« Living Filtration Membranes Demonstrate Antibiofouling Properties / Les membranes de filtration vivantes démontrent des propriétés antisalissures ». [15]

Les conclusions suggèrent que la résistance des membranes de filtration vivantes aux salissures biologiques peut être due à la prolifération d’une bactérie indigène, Acetobacter, qui produit de l’acide acétique, un antibiofilm connu et un agent antibactérien.

« Composite of polylactic acid and microcellulose from kombucha membranes / Composite d’acide polylactique et de microcellulose à partir de membranes de Kombucha ». [22]

Il est à noter que les celluloses bactériennes — qui sont devenues très prisées, récemment — peuvent être produites à partir de bactéries appartenant aux genres suivants : Achromobacter, Aerobacter, Azotobacter, Rhizobium, Sarcina, Salmonella, Pseudomonas, Komagataeibacter.

Kombucha et matériaux nanoparticulaires de Graphène

Depuis quelques années, il existe un certain nombre d’études associant le Kombucha avec des dérivés de Graphène : soit pour des objectifs prétendument thérapeutiques, soit pour réduire de l’oxyde de graphène, soit dans des processus de bio-remédiation, soit pour élaborer des cathodes dans des batteries au lithium, soit pour des biocapteurs de substances toxiques,

Faut-il préciser que tout processus thérapeutique, qui fait appel aux matériaux nanoparticulaires à base de graphène, ne fait qu’affaiblir et toxifier l’organisme humain encore plus ?

Faut-il préciser que tout processus de bio-remédiation environnementale, qui fait appel aux matériaux nanoparticulaires à base de graphène, ne fait que disséminer encore plus de toxiques graphéneux dans l’environnement ?

Voici une liste de quelques études, très récentes, portant sur les synergies industrielles entre le Kombucha et les dérivés de Graphène :

« Green Reduction Of Graphene Oxide By Using Kombucha Tea ». Selon cette étude, le Kombucha peut être utilisé, comme vecteur « vert/eco-friendly », pour réduire l’oxyde de graphène en oxyde de graphène réduit. [45]

« Kombucha SCOBY-based carbon and graphene oxide wrapped sulfur/polyacrylonitrile as a high-capacity cathode in lithium-sulfur batteries / Carbone à base de microbiote de Kombucha et soufre/polyacrylonitrile enveloppé d’oxyde de graphène comme cathode à haute capacité dans les batteries lithium-soufre ». [44]

« Bio-enhanced polyrhodanine/graphene Oxide/Fe3O4 nanocomposite with kombucha solvent supernatant as ultra-sensitive biosensor for detection of doxorubicin hydrochloride in biological fluids / Nanocomposite de polyrhodanine/oxyde de graphène/Fe3O4 biorenforcé avec le surnageant de solvant de Kombucha comme biocapteur ultra-sensible pour la détection du chlorhydrate de doxorubicine dans les fluides biologiques ». [49]

« Removal from Synthetic Wastewater Using Kombucha Scoby and Graphene Oxide/Fe3O4 ». Élimination des eaux usées synthétiques à l’aide d’un microbiote de Kombucha et d’oxyde de graphène/Fe3O4 ». [48]

« Bioinorganic Synthesis of Polyrhodanine Stabilized Fe3O4/Graphene Oxide in Microbial Supernatant Media for Anticancer and Antibacterial Applications / Synthèse bioinorganique de Fe3O4/Graphene Oxide stabilisé par la Polyrhodanine dans un milieumicrobien (Kombucha) pour des applications anticancéreuses et antibactériennes ». [43]

Selon cette étude. L’effet des matériaux à base de polyrhodanine sur les cellules humaines peut être considéré comme une question controversée, alors que de nombreuses contradictions existent. Dans cette étude, nous nous sommes concentrés sur la synthèse de polyrhodanine/Fe3O4 modifiée par de l’oxyde de graphène et sur l’effet du microbiote de Kombucha sur les résultats.

« Multilayered bacterial cellulose/reduced graphene oxide composite films for self-standing and binder-free electrode application / Films composites multicouches de cellulose bactérienne et d’oxyde de graphène réduit pour l’application d’électrodes autoportantes et sans liant ». [42]

« Incorporations of gold, silver and carbon nanomaterials to kombucha-derived bacterial cellulose: Development of antibacterial leather-like materials /Incorporation de nanomatériaux d’or, d’argent et de carbone dans la cellulose bactérienne dérivée du kombucha : Développement de matériaux antibactériens en forme de cuir ». [46]

« KOH direct treatment of kombucha and in situ activation to prepare hierarchical porous carbon for high-performance supercapacitor electrodes / Traitement direct au KOH du kombucha et activation in situ pour préparer du carbone poreux hiérarchique pour des électrodes de supercondensateurs à haute performance ». [47]

Autres Types de Kombuchas

Récemment, de par l’engouement généré par son introduction à large échelle, d’autres types de « Kombucha » sont progressivement proposés sur le marché — avec les mêmes microbiotes de bactéries et de levures.

Ce sont des Kombuchas à base : de feuilles de chêne, de feuilles du thé Teng Cha, de feuilles de Ronce sucrée de Chine, de feuilles de Mélisse, de feuilles de Sarriette vivace, de fruits du Sureau, d’extraits d’Achillée millefeuilles, de thé Rooibos, de fruits de Goyave, de fruits du palmier Salak, de feuilles d’épinard, de graines de soja, d’extraits de peaux de Banane, de feuilles d’Ortie, des feuilles de Maté (Ilex paraguariensis), des feuilles de lavande, des feuilles d’Origan, des algues rouges Porphyra, des feuilles d’eucalyptus (Eucalyptus camaldulensis)…

Voici quelques études récentes qui en font la promotion :

« Antioxidant Capacities and Polyphenol Contents of Kombucha Beverages Based on Vine Tea and Sweet Tea / Capacités antioxydantes et teneur en polyphénols des boissons Kombucha à base de Teng Cha (Ampelopsis grossedentata) et de Ronce sucrée de Chine (Rubus suavissimus) ». [50]

Selon cette étude. « Les résultats ont montré que les boissons kombucha à base de Teng Cha, et de Ronce sucrée de Chine, possédaient de fortes activités antioxydantes (en particulier le kombucha à base de Teng Cha), et que la fermentation avec ces feuilles pouvait augmenter de manière significative les capacités antioxydantes (augmentation maximale de 38 %) et le contenu phénolique total (augmentation maximale de 55 %) de deux boissons kombucha par rapport à celles qui n’en contenaient pas. »

« Fermentation characteristics of novel Coriolus versicolor and Lentinus edodes kombucha beverages and immunomodulatory potential of their polysaccharide extracts / Caractéristiques de fermentation de nouvelles boissons Kombucha à base du Polypore versicolore (Trametes versicolor/Coriolus versicolor) et de Shiitaké (Lentinus edodes) et potentiel immunomodulateur de leurs extraits de polysaccharides ». [19]

Selon cette étude. L’analyse FTIR des extraits de polysaccharides a montré la présence dominante de polysaccharides, en plus des phénols, des lipides et des protéines. L’extrait de Kombucha de Trametes versicolor présentait des polysaccharides plus complexes, et une teneur plus élevée en polysaccharides totaux, en phénols et en flavonoïdes par rapport à l’extrait de kombucha de Lentinus edodes.

« Oak kombucha protects against oxidative stress and inflammatory processes / Le Kombucha de Chêne protège contre le stress oxydatif et les processus inflammatoires ». [20]

Selon cette étude. Les boissons fermentées de chêne ont effectivement réduit la production d’oxyde nitrique, tandis que les cytokines pro-inflammatoires (TNF-alpha et IL-6) dans les macrophages ont été stimulées par les lipopolysaccharides. En outre, les composés phytochimiques présents dans le Kombucha à base de feuilles de Chêne diminuent le stress oxydatif.

« Anti-Inflammatory and Protective Effects of Water Extract and Bioferment from Sambucus nigra Fruit in LPS-Induced Human Skin Fibroblasts / Effets anti-inflammatoires et protecteurs de l’extrait d’eau et du bioferment du fruit du Sureau (Sambucus nigra) sur les fibroblastes de la peau humaine induits par les lipopolysaccharides ». [21]

Selon cette étude. Les tests ont montré que l’extrait et le ferment ont des propriétés antioxydantes et stimulent la prolifération des deux types de cellules. L’étude a également évalué l’activité anti-inflammatoire de l’extrait et du ferment en contrôlant les niveaux des interleukines pro-inflammatoires IL-6, IL-1ß, du facteur de nécrose tumorale (TNF-α) et de l’anti-inflammatoire IL-10 dans les cellules de fibroblastes traitées aux lipopolysaccharides. Les résultats indiquent que l’extrait de Sambucus nigra et son ferment de kombucha peuvent être efficaces pour prévenir les dommages cellulaires induits par les radicaux libres et avoir des effets positifs sur la santé des cellules de la peau.

« Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity / Boisson Kombucha à partir de thés vert, noir et Rooibos (Aspalathus linearis) : Une étude comparative portant sur la microbiologie, la chimie et l’activité antioxydante ». [32]

Selon cette étude. Le thé rooibos ne contient pas de catéchines, de sorte que le kombucha fabriqué à partir de rooibos a une activité antioxydante inférieure à celle du kombucha fabriqué à partir de thé vert ou de thé noir. Toutefois, le kombucha de rooibos a une teneur en acide glucuronique comparable à celle du kombucha de thé noir et contient d’autres composés précieux, tels que la rutine, l’aspalathine, l’orientine et l’isoorientine, tous dotés d’une activité antioxydante. Le rooibos kombucha a montré un effet positif significatif sur la récupération des dommages oxydatifs induits par H2O2 sur les lignées cellulaires de fibroblastes… Bien que l’activité antioxydante soit plus élevée dans le kombucha noir et vert que dans le Rooibos, ce dernier a montré un effet important sur la récupération des dommages oxydatifs sur les lignées cellulaires de fibroblastes contre le stress oxydatif. Ces résultats rendent les feuilles de Rooibos intéressantes pour la préparation d’une boisson fermentée bénéfique pour la santé. Le Kombucha de Rooibos possède une faible concentration d’éthanol (1,1 mg/mL).

« Polyphenolic Profile, Sugar Consumption and Organic Acids Generation along Fermentation of Infusions from Guava (Psidium guajava) by the Kombucha Consortium / Profil polyphénolique, consommation de sucre et génération d’acides organiques lors de la fermentation d’infusions de goyave (Psidium guajava) par le microbiote du Kombucha ».

« Use of kombucha consortium to transform soy whey into a novel functional beverage / Utilisation d’un microbiote de kombucha pour transformer le lactosérum de soja en une nouvelle boisson fonctionnelle ». [38]

Selon cette étude. La fermentation a induit une réduction du pH et une augmentation de la teneur totale en acide titrable après fermentation. La capacité antioxydante du lactosérum de soja fermenté au Kombucha a été significativement améliorée, comme l’ont montré la capacité de piégeage du DPPH, la capacité de piégeage du radical ABTS, le pouvoir antioxydant réducteur ferrique et le pouvoir réducteur. En outre, le soja fermenté au Kombucha a montré une activité antibactérienne contre Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis et Escherichia coli. En outre, la fermentation a produit de nouveaux volatiles aromatiques, en particulier des esters et des aldéhydes supérieurs, qui ont conféré une saveur fruitée au lactosérum de soja et en ont amélioré la qualité sensorielle. Par conséquent, la fermentation du kombucha peut transformer le lactosérum de soja en une nouvelle boisson fonctionnelle, qui pourrait ajouter de la valeur au sous-produit de la transformation du soja.

« Antioxidant and Antibacterial Activity of Kombucha Beverages Prepared using Banana Peel, Common Nettles and Black Tea Infusions / Activité antioxydante et antibactérienne des boissons Kombucha préparées à partir d’infusions de peau de banane, d’ortie commune et de thé noir ». [39]

Selon cette étude. Le kombucha obtenu à partir de la peau de banane a montré l’activité antioxydante la plus élevée en inhibant 94,62 % de l’effet DPPH.

Cela peut-être, également, des Kombuchas traditionnels, à base de Thé (Camelia sinensis), mais qui sont aromatisés avec une diversité de substances : de la Cannelle, du jus de Pomme, du Pollen, du Curcuma (Curcuma longa) des extraits de Café, des feuilles de Stevia (Stevia rebaudiana), du gingembre, du jus de pousses de blé, ou même, encore, des grains de Kéfir…

« Kombucha fermentation of six medicinal herbs: Chemical profile and biological activity / Fermentation Kombucha de six herbes médicinales : Profil chimique et activité biologique ». Les 6 espèces fermentées en Kombucha sont : Thym (Thymus serpyllum), Sureau (Sambucus nigra), Menthe poivrée (Mentha piperita), Coing (Cydonia oblonga), Sarriette vivace (Satureja montana) et Ortie (Urtica dioica). [63]

Selon les conclusions : Le Kombucha de Sureau possédait le plus haut d’acide acétique tandis que le Kombucha de Menthe poivrée possédait le plus haut taux de flavonoïdes et de composés phénoliques.

« Effect of addition of green tea extract and stevia rebaudiana to kombucha on its physicochemical and antioxidant properties / Effet de l’ajout d’extrait de thé vert et de stevia rebaudiana au kombucha sur ses propriétés physicochimiques et antioxydantes ». [62]

Selon les conclusions : L’ajout de Stévia augmentait significativement l’acidité, l’acide acétique et l’acide lactique, les protéines solubles et l’activité antioxydante par rapport à l’échantillon de contrôle.

« Characteristic of microbiological, chemical, and antibacterial activity of turmeric (Curcuma longa) kombucha / Caractéristiques de l’activité microbiologique, chimique et antibactérienne du kombucha au curcuma (Curcuma longa) ». [61]

Selon les conclusions : Selon la méthode de prise de décision multicritères, le meilleur résultat a été observé dans le kombucha préparé à une concentration de 0,8 %.

« Evaluation of the antioxidant impact of ginger-based Kombucha on the murine breast cancer model / Évaluation de l’impact antioxydant du Kombucha à base de gingembre sur le modèle murin de cancer du sein ». [31]

Selon les conclusions. L’administration de Kombucha au gingembre a significativement diminué l’activité de la catalase ainsi que les niveaux de glutathion et de malondialdéhyde dans l’homogénat de la tumeur (p<0,001). Une diminution significative de l’activité de la Superoxide dismutase et une augmentation de la quantité de malondialdéhyd ont été déterminées dans les reins ayant reçu du thé au gingembre kombucha (p<0,01).

« Bee Collected Pollen with Enhanced Health Benefits, Produced by Fermentation with a Kombucha Consortium / Pollen d’abeille aux effets bénéfiques sur la santé, produit par fermentation avec un microbiote de Kombucha ». [28]

Selon les conclusions. La fermentation avec la culture symbiotique de bactéries et de levures, du Kombucha, améliore la biodisponibilité des phytonutriments du pollen. Cependant, la fermentation du pollen avec Kombucha ne conduit pas seulement à une meilleure biodisponibilité des phytonutriments du pollen. Il a déjà été démontré que le pollen est un bon activateur de fermentation pour l’hydromel et le vin blanc. Nos données présentées ici montrent que le pollen est également un bon activateur de la fermentation du microbiote du Kombucha L’ajout de pollen récolté par les abeilles améliore également la fermentation du Kombucha et la formation de composés liés à la santé du Kombucha. À la fin de la fermentation du pollen avec le consortium Kombucha, un produit aux effets bénéfiques sur la santé est formé, avec des ingrédients bioactifs complémentaires.

« Symbiosis between Microorganisms from Kombucha and Kefir: Potential Significance to the Enhancement of Kombucha Function / Symbiose entre les micro-organismes du kombucha et du kéfir : importance potentielle pour l’amélioration de la fonction du kombucha ». [34]

Selon cette étude. Les Lactobacillus du Kéfir promeuvent la prospérité des bactéries Gluconacetobacter et, donc, la production de l’acide D-saccharique 1,4 — lactone.

« Polyphenols and antioxidant activities of kombucha beverage enriched with coffee berryVR extract / Polyphénols et activités antioxydantes de la boisson kombucha enrichie avec de l’extrait de caféierVR de caféier ». [30]

Selon cette étude. Tous les échantillons enrichis en CoffeeBerry® possèdent de l’acide chlorogénique, l’un des polyphénols alimentaires les plus abondants, ont montré des activités antioxydantes remarquables sur les radicaux stables DPPH et les radicaux OH toxiques.

« Antioxidant and Antibacterial Activity of the Beverage Obtained by Fermentation of Sweetened Lemon Balm (Melissa officinalis) Tea with Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeasts / Activité antioxydante et antibactérienne de la boisson obtenue par fermentation du thé de Mélisse sucré (Melissa officinalis) avec un consortium symbiotique de bactéries et de levures » [33]

Selon cette étude, le Kombucha de Mélisse avait une activité antioxydante supérieure à celle d’une infusion non fermentée. La même relation a été démontrée pour le Kombucha de Sarriette des montagnes (Satureja montana). Les deux types de boissons fermentées ont également montré une activité antibactérienne contre de nombreuses espèces de bactéries pathogènes gram-positives et gram-négatives. En outre, le kombucha issu de la sarriette des montagnes a inhibé la croissance des cellules HeLa (carcinome épithélioïde du col de l’utérus) de 20 %.

« Kombucha fermentation in blueberry (Vaccinium myrtillus) beverage and its in vivo gastroprotective effect: Preliminary study / Fermentation Kombucha dans une boisson à base de myrtille (Vaccinium myrtillus) et son effet gastro-protecteur in vivo : Étude préliminaire ». [52]

Les Kéfirs de lait

Les « kéfirs » constituent des boissons « probiotiques », à savoir favorisant la Vie — et, en fait, favorisant une longue Vie — dont les usages traditionnels, référencés, remontent à plusieurs millénaires. Alors que l’origine des Kéfirs de lait est attribuée aux Peuples du Caucase, du Tibet, de la Mongolie, et des régions avoisinantes, l’origine des Kéfirs d’eau est inconnue — d’autant plus qu’ils sont traditionnels dans de nombreuses régions du monde. En effet, contrairement aux grains des Kéfirs de lait, il n’existe aucune preuve archéologique des origines des grains de Kéfirs d’eau.

Par exemple, au Mexique, selon ce qu’affirmait Adolfo Lutz, en 1899, les grains de kéfir d’eau proviendraient de la sève fermentée des coussinets d’une espèce de cactus du genre Opuntia — un Nopal ou Figuier de Barbarie. Le nom de cette communauté microbienne est « Tibi » ou « Tibicos ». Voir l’étude « Estudio de Pichia membranaefaciens y Saccharomyces cerevisiae, levaduras que constituyen parte de las zoogleas llamadas Tibicos en México ». [70]

Dans les pays d’Amérique latine, le « Tepache de Tibicos » est un Kéfir d’eau confectionné avec de la cannelle, du sucre brun et de l’ananas.

Selon le Raw Milk Institute :« L’immunologiste russe Ilya Ilyich Metchnikoff (qui a reçu le prix Nobel pour ses travaux sur l’immunité en 1908) s’est intéressé aux causes de la longévité exceptionnelle des habitants de la région du Caucase et d’autres régions. Metchnikoff est arrivé à la conclusion que le lait acidifié, y compris le kéfir de lait, était l’une des clés de la longévité et du bien-être. Après la publication du livre de Metchnikoff, The Prolongation of Life, en 1907, l’institution russe, All Russian Physicians’s Society, a décidé d’utiliser le kéfir de lait comme traitement médical pour ses patients… Aujourd’hui encore, le kéfir est couramment utilisé pour les patients hospitalisés, les nourrissons et les personnes infirmes en Europe de l’Est ». [10]

Selon certains, le terme « Kéfir » serait issu du terme slave « Kefir ». Selon le Wiktionnaire, le terme serait issu de la fusion de deux racines caucasiennes, du Mingrélien « Kipuri » signifiant « lait fermenté à l’intérieur d’un sac en peau de bête » et de l’Ossète « Kæpykæpu » signifiant « champignon ».

Selon d’autres, le terme « Kéfir » serait issu du terme slave « Keif » signifiant « bien-être » ou encore du terme turc « Keyif » signifiant « joie/plaisir ».

Composition nutritionnelle

La composition nutritionnelle des Kéfirs de lait varie en fonction de la nature des ingrédients — lait, sucre, condiments, etc. — de la composition microbiologique des grains utilisés, de la durée et de la température de fermentation, du type de fermentation, et des conditions de stockage et/ou de réfrigération.

Il existe, ainsi, une abondance de souches diverses et variées, de Kéfirs de lait, circulant en Asie, depuis de nombreux millénaires.

Le Kéfir de lait contient des lipides, des protéines, des mucopolysaccharides, des vitamines A, B, C et K, du carotène, du calcium, du phosphore, du magnésium, des acides aminés essentiels, etc.

Le kéfir présente un profil d’acides aminés similaire à celui du lait utilisé comme substrat de fermentation. Les teneurs en ammoniaque, sérine, lysine, alanine, thréonine, tryptophane, valine, méthionine, phénylalanine et isoleucine sont plus élevées dans le kéfir que dans le lait non fermenté.

Selon Liutkevičius et Šarkinas [24], les teneurs en acides aminés essentiels du kéfir sont par ordre décroissant : la lysine (376 mg/ 100 g) ; l’isoleucine (262 mg/100 g) ; la phénylalanine (231 mg/ 100 g) ; la valine (220 mg/100 g) ; la thréonine (183 mg/100 g) ; la méthionine (137 mg/100 g) ; et le tryptophane (70 mg/100 g).

Le Kéfir de lait contient, également, un certain nombre d’acides : lactique, acétique, pyruvique, hippurique, propionique, formique, succinique, butyrique, diacétyle, acétaldéhyde, etc. Ainsi que des amines biogènes : putrescine, cadavérine, spermidine, tyramine, etc.

Les grains de kéfir sont formés par un écosystème microbien complexe, symbiotique et mutualiste, composé de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures. Tous ces composés sont intégrés dans une matrice exo-polysaccharidique qui est dénommée « Kéfiran ».

Les levures constituent un groupe extrêmement diversifié : elles contribuent à la formation de précurseurs d’arômes et de saveurs au cours des processus de fermentation et de maturation. Certaines espèces de fungi, présentes dans le Kéfir de lait — telles qu’appartenant aux genres Galactomyces, Geotrichum et Dipodascus — se situent, morphologiquement, entre les levures et les champignons filamenteux.

Le « kéfiran » est composé, à parts égales, de d-glucose et de d-galactose qui protègent le microbiote du grain des conditions environnementales défavorables à sa survie et à sa reproduction. Le « kéfiran » constitue entre 24 et 25 % du poids sec du grain de kéfir. La production de « kéfiran » est, principalement, liée à la présence de Lactobacillus kefiranofaciens et de Lactobacillus kefiri dans les grains.

L’accroissement quotidien de la biomasse de grains de Kéfir de lait est, environ, de 5 à 7 % lorsque les conditions de culture sont adéquates.

Aujourd’hui, les Kéfirs sont revenus très à la mode dans les pays occidentaux. De nombreuses innovations nutritionnelles intègrent, même, les grains de Kéfir de lait dans des processus de fermentation de laits de soja, de laits de fruits secs [103] (arachides, noix [81], amandes, noisettes [75], noix de cajou, etc.).

Selon une étude, d’avril 2023, « Production and evaluation of microbiological & rheological characteristics of kefir beverages made from nuts » [76], les Kéfirs de laits de fruits secs sont moins acides que les Kéfirs de lait — la palme de la douceur revenant au Kéfir de lait de noix. Quant au Kéfir de lait d’arachides, il se caractérisait par la plus haute teneur en levures.

Cette étude, d’ailleurs, a mis en exergue les ratios de pertes de micro-organismes — en fonction des divers Kéfirs de laits de vache ou de fruits secs — au bout d’une période de réfrigération d’un mois, à une température de 4 °C. Au cours du stockage, la diminution la plus faible (%) du nombre de micro-organismes a été déterminée dans le kéfir d’amandes (4,06 %), suivi du kéfir de vache (5,16 %), de noix (5,73 %), d’arachides (6,72 %), de noix de cajou (7,78 %) et de noisettes (9,53 %).

Bactéries et Levures composant le Microbiote

Les micro-organismes présents dans les Kéfirs de lait incluent [6] [20] :

Plus d’une vingtaine d’espèces de bactéries lactiques du genre Lactobacillus : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, etc, etc.

Les Lactobacilli constituent de 32 % à 90 % de la population globale de micro-organismes des graines de Kéfir. [44]

Troissous-espèces de bactéries lactiques de l’espèce Lactococcus lactis.

En fonction des souches de kéfirs de lait, leur microbiote serait composé à 65-80 % de Lactobacillus et de Lactococcus.

Des espèces de bactéries lactiques du genre Lentilactobacillus : Lentilactobacillus diolivorans, Lentilactobacillus hilgardii, Lentilactobacillus parakefiri, Lentilactobacillus otakiensis, Lentilactobacillus kefiri.

Des espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter : Acetobacter aceti, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter syzygii, Acetobacter fabarum, Acetobacter orientalis.

Des espèces de bactéries sphériques dans le genre Streptococcus : Streptococcus cremoris, Streptococcus durans, Streptococcus faecalis, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis.

D’autres bactéries : Bacillus licheniformis, Bifidobacterium bifidum, Enterococcus durans, Escherichia coli, Micrococcus sp., Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Pediococcus dextrinicus, Pediococcus pentosaceus, Limosilactobacillus fermentum, Limosilactobacillus reuteri.

De plus, les espèces de levures sont au nombre d’une quarantaine dans les genres : Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Dekkera, Geotrichum, Issatchenkia, Kazachstania, Kluyveromyces, Lachancea, Pichia, Rodosporidium, Saccharomyces, Torulopsis, Torulospora, Zygosaccharomyces, Weissella, Yarrowia.

Extrême Diversité des Microbiotes

Il est, également, important de souligner qu’il existe autant de compositions microbiologiques que de souches de Kéfir. Ainsi, certaines souches n’ont que très peu de levures et autres fungi dans leurs éléments constitutifs — au contraire de certaines autres. De plus, le nombre d’espèces de bactéries et de levures peut varier considérablement d’une souche à l’autre.

L’extrême complexité, et l’extrême diversité, des microbiotes des grains de Kéfir garantissent l’inhibition de la contamination des breuvages par des bactéries d’altération et pathogènes — comme cela a été prouvé par une pléthore d’études scientifiques.

Par exemple, une étude, de 2022, a étudié la composition de trois souches de Kéfir de lait provenant du Tibet. Ils y ont identifié la présence de 715 souches de micro-organismes. [41]

Lactobacillus kefiranofaciens y constituait l’espèce dominante et Lactobacillus helveticus y constituait l’espèce probiotique la plus abondante.

Par exemple, dans une souche de Kéfir de lait tibétain — contenant 522 espèces — la levure Kluyveromyces marxianus ne comptait que pour moins de 1 % de la composition totale — et encore, cette portion, en compagnie de la bactérie Lactobacillus sunkii. [45]

Au total, 522 espèces ont été identifiées dans les communautés de grains de cette souche de Kéfir tibétain sur la base des données de séquençage métagénomique. Parmi la communauté bactérienne, Lactobacillus kefiranofaciens était l’espèce la plus abondante (86,02 %). La deuxième espèce la plus abondante était Lactobacillus helveticus (3,44 %), suivie de Lactobacillus parakefiri (2,45 %) et de Lactobacillus crispatus (1,32 %). Les Lactobacilli représentaient 97,00 % des communautés microbiennes dans les grains de kéfir, ce qui était conforme aux résultats obtenus dans des études antérieures (Gao & Zhang, 2019 ; Nalbantoglu et al., 2014). Lactobacillus sunkii et Kluyveromyces marxianus comprenaient <1,0 % d’abondance relative, ce qui est similaire aux rapports précédents, mais de nombreuses études ont observé que Kazachstania est le genre fongique dominant dans les grains de Kéfir tibétain. Le reste des communautés comprenait <0,05 %, incluait Acetobacter sp. et a été regroupé dans la catégorie « Autres ».

Par exemple, une étude, de 2012, a étudié la composition de quatre souches de Kéfir de lait provenant du Tibet. Pour deux de ces souches, le groupe microbien des levures était très dominant. [34]

Pour la souche TK/ZJUJ04 : Kazachstania unispora (71 %) et Pichia guilliermondii (2 %). Avec très peu de Lactobacillus plantarum (21 %) mais avec, par contre, Acetobacter fabarum (6 %) conférant une saveur un peu vinaigrée — en sus de levurée.

Pour la souche TK/ZJUJ02 :Kazachstania unispora (33 %), Kluyveromyces marxianus (10 %) et Pichia guilliermondii (3 %).

Par exemple, une étude, de 2022, a étudié la composition de trois souches de Kéfir de lait provenant du Caucase, du Tibet et de Moscou. Les Lactobacilli représentaient entre 32 % et 50 % de la composition totale. L’une des souches contenait 18 % de bactéries Acetobacter — lui conférant une certaine saveur vinaigrée. [38]

Dans ces trois souches, les levures appartenaient, majoritairement, aux genres Kazachstania et Kluyveromyces — avec 4 % de Pichia dans l’une des souches.

Par exemple, une étude, de 2022, a identifié 58 espèces représentant six genres fongiques et 17 genres bactériens, qui ont été isolées à partir de grains de kéfir de lait et d’eau collectés auprès d’un brasseur artisanal de Singapour. Ces genres incluaient Lactobacillus, Liquorilactobacillus, Lacticaseibacillus, Lentilactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter, Gluconobacter, Oenococcus, Clostridium, Zymomonas, Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Lachancea, Candida et Brettanomyces. [32] Lors de cette étude, 7 souches bactériennes de Lentilactobacillus hilgardii, Lacticaseibacillus paracasei, Liquorilactobacillus satsumensis, Lactobacillus helveticus et Lentilactobacillus kefiri ont, finalement, été identifiées comme probiotiques potentiels et combinées pour former un « mélange probiotique de kéfir ».

L’objectif de cette étude était, également, de valider le potentiel médicinal des Kéfirs de lait et d’eau à l’encontre des pathogènes bactériens entériques : Bacillus, Salmonella, Vibrio, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, et Staphylococcus.

Interactions entre les Levures et les Bactéries

L’interaction entre les levures, d’une part, et les bactéries Lactobacilli, d’autre part, est essentielle dans une large gamme d’aliments fermentés — et, en particulier, dans le kéfir. [13] Les deux groupes de micro-organismes se soutiennent, naturellement, de différentes manières :

Assimilation de l’acide lactique qui est toxique pour les Lactobacilli — même lorsque le pH de la culture est maintenu par l’ajout de solutions alcalines. L’acide lactique est consommé comme source de carbone par des levures ne consommant pas de lactose — telle que Saccharomyces cerevisiae.

Production de CO2/élimination de l’O2 : le dioxyde de carbone peut fournir une atmosphère appropriée (oxygène réduit et dioxyde de carbone élevé) pour favoriser la croissance des espèces de Lactobacilli.

Fourniture de nutriments aux bactéries : les interactions trophiques, et l’échange de métabolites (alimentation croisée et mutualisée) permettent à plusieurs groupes de micro-organismes de survivre avec des ressources limitées. Par exemple, les espèces de levures participent à la prospérité des bactéries en leur fournissant des vitamines, des facteurs de croissance et des acides aminés essentiels.

Selon l’étude, d’octobre 2022, « Yeast cell wall polysaccharides in Tibetan kefir grains are key substances promoting the formation of bacterial biofilm / Les polysaccharides de la paroi cellulaire de la levure dans les grains de kéfir tibétain sont des substances clés favorisant la formation d’un biofilm bactérien » : [33]

« Cette étude a examiné l’interaction entre Kluyveromyces marxianus, Lacticaseibacillus paracasei et Lactobacillus helveticus qui ont été isolés à partir de grains de kéfir tibétain. En outre, les effets de Kluyveromyces marxianus sur la croissance et la formation de biofilms de Lacticaseibacillus paracasei et de Lactobacillus helveticus ont été déterminés.Les résultats indiquent que Kluyveromyces marxianus favorise la croissance de Lacticaseibacillus paracasei et de Lactobacillus helveticus et améliore leur capacité à former un biofilm.En outre, les cellules mortes de Kluyveromyces marxianus ont été trouvées pour améliorer la formation de biofilms bactériens, et le polysaccharide de la paroi cellulaire produit par Kluyveromyces marxianus s’est avéré être des substances clés qui favorisent la formation de biofilms bactériens. »

Selon l’étude « A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters / Un grand monde en petits grains : Examen des produits de départ naturels pour le kéfir de lait » [40], il existe, également, dans le Kéfir de lait, des interactions interbactériennes et inters fongiques — qui sont, néanmoins très peu étudiées.

Par exemple, il existe des études informatives sur les interactions bactéries-bactéries entre les espèces bactériennes du yaourt, Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui sont connues pour leurs interactions protocoopératives et symbiotiques.

Par exemple, certaines souches de Saccharomyces cerevisiae sécrètent des peptides qui inhibent la croissance de certaines souches non-Saccharomyces, telles que Kluyveromyces marxianus.

Selon l’étude de Wang, 2012, « Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain / Étude des micro-organismes impliqués dans la biosynthèse du grain de kéfir » [5] :

« Les résultats indiquent que les souches de grains de kéfir, Lactobacillus kefiranofaciens et Saccharomyces turicensis, possèdent une forte capacité d’autoagrégation tandis que Lactobacillus kefiri présente des propriétés significatives de formation de biofilms… Sur la base des résultats ci-dessus, nous proposons que la formation des grains commence par l’autoagrégation de Lactobacillus kefiranofaciens et Saccharomyces turicensis pour former de petits granules. À ce stade, le producteur de biofilm, Lactobacillus kefiri, commence à s’attacher à la surface des granules et s’agrège avec d’autres organismes et composants du lait pour former les grains. Lors de la sous-culture, d’autres organismes s’attachent aux grains, ce qui entraîne leur croissance. L’examen au microscope électronique à balayage a révélé que les lactobacilles à chaîne courte, tels que Lactobacillus kefiri, occupent la surface, tandis que les lactobacilles à chaîne longue, tels que Lactobacillus kefiranofaciens, se sont agrégés au centre des grains de kéfir. »

Dans cette étude, Wang isola trois souches de levures dans le Kéfir de lait : Kluyveromyces marxianus HY1, Saccharomyces turicensis HY2 et Pichia fermentans. En 2004, Wang avait, également, isolé deux autres bactéries lactiques, dans le Kéfir : Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus lactis. [4]

Qualités médicinales

Les Kéfirs de lait [6] possèdent de nombreuses qualités médicinales : probiotiques, anti-génotoxiques [53], digestives, anti-microbiennes [11] [39], hypo-cholestérolémiques, glyco-régulatrices, anti-hypertensives [25], anti-inflammatoires [19] [26], anti-oxydantes [49], anti-constipation, anti-carcinogéniques [21], anti-allergiques [28], anti-asthmatiques, anti-ulcériques [15], anti-diabétiques, anti-dépressives [47], neuro-protectrices [57], anti-athérogéniques. Il confère, de plus, une tolérance au lactose.

Selon une étude de 2021, « Kefir and and Its Biological Activities » [37], l’activité anti-carcinogénique du Kéfir de lait a été validée à l’encontre des cancers suivants : cancer du sein [30], sarcome murin, mélanome, leucémie, cancer de l’estomac, cancer du côlon, cancer des poumons, etc.

Les Kéfirs de lait sont des Élixirs de Longue Vie parce qu’ils modulent, admirablement, en particulier, le microbiote intestinal — afin de le renforcer et afin d’en éliminer les micro-organismes pathogènes.

Selon une étude d’octobre 2021, « Kefir ameliorates specific microbiota-gut-brain axis impairments in a mouse model relevant to autism spectrum disorder / Le kéfir améliore les déficiences spécifiques de l’axe microbiote-intestin-cerveau dans un modèle de souris lié aux troubles du spectre autistique » : « Ces données démontrent que le kéfir, boisson lactée fermentée traditionnelle, réduit les déficiences comportementales spécifiques et module l’immunorégulation périphérique dans un modèle murin de troubles du spectre autistique. Ces résultats renforcent la notion de kéfir comme intervention potentielle pour moduler positivement l’axe microbiote-intestin-cerveau et montrent que la supplémentation en kéfir pourrait s’avérer une stratégie viable pour améliorer les symptômes spécifiques des troubles du spectre autistique. En outre, ils confirment le potentiel des interventions nutritionnelles ciblées sur le microbiote qui peuvent soutenir la santé mentale. » [89]

Selon une étude de 2021, « Kefir and Intestinal Microbiota Modulation: Implications in Human Health », le Kéfir de lait permet de moduler la composition du microbiote intestinal : « Dans cette revue narrative, nous examinons comment le kéfir peut traiter l’obésité, le diabète sucré, les maladies du foie, les troubles cardiovasculaires, l’immunité et les troubles neurologiques. Les peptides, les composés bioactifs et les souches, présents dans le kéfir, peuvent moduler la composition du microbiote intestinal, l’inflammation de bas grade et la perméabilité intestinale, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé. Le kéfir peut également avoir un impact sur la régulation de l’homéostasie de l’organisme, avec un effet direct sur l’axe intestin-cerveau, ce qui constitue une stratégie possible pour la prévention des maladies métaboliques. » [18]

Selon une étude de 2020, « A new class of antimicrobial molecules derived from kefir, effective against Pseudomonas aeruginosa and methicillin resistant Staphylococcus aureus (MRSA) strains / Une nouvelle classe de molécules antimicrobiennes dérivées du kéfir, efficaces contre les souches de Pseudomonas aeruginosa et de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline », le Kéfir de lait confère une résistance vis-à-vis des bactéries pathogènes résistantes aux antibiotiques. [2]

Selon de nombreuses études, les Kéfirs possèdent une activité antimicrobienne à l’encontre des bactéries et des fungi suivants : Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus thuringiensis, Clostridium difficile, Clostridium perfringens, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Helicobacter pylori, Klebsiella pneumoniae, Listeria innocua, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica, Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus, Staphylococcus salivarius, Streptococcus faecalis, Streptococcus pyogenes; Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus, Candida albicans, Fusarium graminearum, Penicillium glaucum, Staphylococcus epidermidis, Yersinia enterocolitica.

Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques

Les grains de Kéfirs de lait peuvent être, également, utilisés pour la bio-remédiation — à savoir pour la biodégradation des substances les plus polluantes sur Terre. Voici une liste d’études mettant en exergue cette capacité :

« Bioremoval of reactive dye Remazol Navy by Kefir grains / Élimination biologique du colorant réactif Remazol Navy par des grains de kéfir ». [72]

Selon cette étude : « Dans toutes les conditions, les grains de kéfir vivants ont montré une efficacité d’élimination du colorant plus élevée que les grains non vivants. En 180 min, 96,3 % et 79,4 % d’élimination du colorant ont été obtenus avec des grains de kéfir vivants et non vivants respectivement, à pH 2 et à 25 °C pour une concentration initiale de colorant de 100 mg/L en utilisant 2,4 g/L de grains de kéfir. »

« Potential Use of Probiotic Consortium Isolated from Kefir for Textile Azo Dye Decolorization / Utilisation potentielle du consortium probiotique isolé du kéfir pour la décoloration des teintures azoïques des textiles ». [100]

Selon cette étude : « Dans la présente étude, la décoloration et l’efficacité de la dégradation du Remazol brillant orange 3R (RBO 3R) ont été étudiées en utilisant un consortium probiotique — composé de Lactobacillus acidophilus et de Lactobacillus plantarum. Dans des conditions optimales, le consortium bactérien a été capable de décolorer complètement le colorant (>99 %) en 12 heures. L’élimination de la couleur était de 99,37 % à 750 ppm. »

« Adsorption of aflatoxin B1, zearalenone and ochratoxin A by microorganisms isolated from Kefir grains / Adsorption de l’aflatoxine B1, de la zéaralénone et de l’ochratoxine A par des micro-organismes isolés des grains de kéfir. »

« Nos résultats ont montré que le consortium de micro-organismes, des grains de kéfir, adsorbait 82 à 100 % de l’aflatoxine B1, de la zéaralénone et de l’ochratoxine A lorsqu’il était cultivé dans le lait. Les principales souches capables d’adsorber les mycotoxines ont été identifiées comme étant Lactobacillus kefiri, Kazachstania servazzii et Acetobacter syzygii. » [17]

« Pollution Abatement of Heavy Metals in Different Conditions by Water Kefir Grains as a Protective Tool against Toxicity / Réduction de la pollution par les métaux lourds dans différentes conditions par les grains de kéfir d’eau en tant qu’outil de protection contre la toxicité ». [22]

« Mixed Culture of Lactococcus lactis and Kluyveromyces marxianus Isolated From kefir Grains For Pollutants Load Removal From Jebel Chakir Leachate / Culture mixte de Lactococcus lactis etKluyveromyces marxianus isolés à partir de grains de kéfir pour l’élimination de la charge polluante du lixiviat de Jebel Chakir ». [97]

« Role of S-layer proteins in the biosorption capacity of lead by Lactobacillus kefir / Rôle des protéines de la couche S dans la capacité de biosorption du plomb parLactobacillus kefir. » [3]

« Use of Raman spectroscopy and chemometrics for the quantification of metal ions attached to Lactobacillus kefir / Utilisation de la spectroscopie Raman et de la chimiométrie pour la quantification des ions métalliques attachés àLactobacillus kefir ». [9]

« Removal of cadmium by Lactobacillus kefir as a protective tool against toxicity / L’élimination du cadmium par le kéfir de Lactobacillus comme outil de protection contre la toxicité ». [16]

« Modelling of aflatoxin G1 reduction by kefir grain using response surface methodology / Modélisation de la réduction de l’aflatoxine G1 par le grain de kéfir à l’aide de la méthodologie de la surface de réponse ». [8]

« A new practical approach for the biological treatment of a mixture of cheese whey and white wastewaters using Kefir grains / Une nouvelle approche pratique pour le traitement biologique d’un mélange de lactosérum de fromage et d’eaux usées blanches à l’aide de grains de kéfir ». [12]

« Microbial community diversity associated with Tibetan kefir grains and its detoxification of Ochratoxin A during fermentation / Diversité de la communauté microbienne associée aux grains de kéfir tibétain et détoxification de l’ochratoxine A pendant la fermentation ». [14]

« Adsorption removal of ochratoxin A from milk by Tibetan kefir grains and its mechanism / Adsorption de l’ochratoxine A du lait par les grains de kéfir tibétain et son mécanisme ». [23]

« Lead removal from water by a newly isolated Geotrichum candidum LG-8 from Tibet kefir milk and its mechanism / Élimination du plomb de l’eau par un Geotrichum candidum LG-8 nouvellement isolé du lait de kéfir tibétain et son mécanisme ». [42]

« Kefir milk alleviates benzene-induced immunotoxicity and hematotoxicity in rats / Le kéfir atténue l’immunotoxicité et l’hématotoxicité induites par le benzène chez le rat ». [73]

Qualités de protection à l’encontre des contaminations radioactives

Les Kéfirs de lait peuvent être, également, utilisés pour la bio-remédiation des substances radioactives.

« Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice / Effets protecteurs du lait fermenté kéfir sur les lésions intestinales induites par l’irradiation aux rayons X chez les souris B6C3F1 ». [27]

« The protective effect of fermented milk kefir on radiation-induced apoptosis in colonic crypt cells of rats / Effet protecteur du kéfir de lait fermenté sur l’apoptose induite par les radiations dans les cellules cryptales du côlon chez le rat ». [29]

« Ameliorative effect of kefir against γ-irradiation induced liver injury in male rats: impact on oxidative stress and inflammation / Effet bénéfique du kéfir sur les lésions hépatiques induites par l’irradiation γ chez les rats mâles : impact sur le stress oxydatif et l’inflammation ». [36]

Les Kéfirs d’eau

Composition nutritionnelle

Le Kéfir d’eau est une boisson fermentée fruitée, acide, aigre et légèrement gazeuse, à forte teneur en acide lactique et à faible teneur en alcool. Au fil de la fermentation, les substances sucrées vont être métamorphosées en éthanol, acide lactique, acide acétique et d’autres métabolites — mannitol, glycérol, esters — et d’autres acides organiques et en biomasse de grains de Kéfir d’eau. Généralement, la concentration en sucrose diminue de 98 % en l’espace de 24 heures.

La concentration, des Kéfirs d’eau, en éthanol varie entre 0,02 % et 2 %, en acide lactique entre 0,17 % et 2 % et en acide acétique entre 0,1 % et 2,8 %.

Le volume des grains de Kéfir d’eau peut doubler, lorsqu’ils sont bien alimentés, en l’espace de 2 ou 3 jours. Certaines expériences font état d’une augmentation de 155 % du volume au bout de 72 heures — avec des figues séchées et du sucre.

La composition nutritionnelle des Kéfirs d’eau varie en fonction de la nature des ingrédients — eau, sucre, condiments, fruits secs, épices, etc. — de la composition microbiologique des grains utilisés, de la durée et de la température de fermentation et des conditions de stockage et/ou réfrigération.

Il est strictement déconseillé d’avoir recours à des eaux déminéralisées. En effet, les Kéfirs d’eau ont besoin de calcium afin de prospérer généreusement. Le rôle croissant de la teneur en calcium dans la biomasse des grains de kéfir d’eau est attribué à la biosynthèse des glucanes.

Il est donc conseillé d’avoir recours à des substances alimentaires très riches en calcium. C’est pour cette raison que la figue reste un fruit sec privilégié, car 100 grammes de figues séchées contiennent, environ, 160 mg de calcium.

Place à l’imagination et à l’innovation : les Kéfirs d’eau pourraient être aromatisés avec du Basilic, de l’Origan, de la Menthe, ou du Romarin, dont les feuilles séchées contiennent, pour 100 grammes, respectivement, 2200 mg, 1600 mg, 1500 mg et 1300 mg de calcium. À noter que les Kéfirs d’eau mexicains, dénommés « Tibicos »sont aromatisés avec de la cannelle qui, pour 100 grammes, contient, environ, 1000 mg de calcium.

Traditionnellement, la fermentation du kéfir d’eau est réalisée par incubation à 20-37 °C (20-25 °C de manière optimale) durant 1 à 3 jours (en fonction de la saison et de la température ambiante). Une fois la fermentation terminée, les grains sont filtrés à travers un tamis stérile, séparés du milieu, lavés et les mêmes processus sont répétés pour la fermentation suivante.

Après que le Kéfir d’eau ait été filtré, il est conseillé de le laisser reposer, en seconde fermentation, pendant une douzaine d’heures — ou plus, en fonction de la température ambiante — avant de le réfrigérer (à 4 °C). Ce processus de seconde fermentation doit être, alors, surveillé attentivement, surtout durant l’été… afin qu’à l’ouverture de la bouteille, son contenu ne s’échappe pas avec force ! Pour plus de saveur, des fruits, ou des jus de fruits peuvent être ajoutés durant cette seconde fermentation.

De même que pour les Kéfirs de lait, les Kéfirs d’eau se caractérisent par des microbiotes très diversifiés quant à leur composition en bactéries et en levures et quant à leur ratio : en fonction des souches, ce sont soit les bactéries qui prédominent, soit des levures.

De même, pour les Kéfirs d’eau, tout comme pour les Kéfirs de lait, en ce qui concerne leur composition en levures, ce sont soit des espèces du genre Sacharomyces, ou du genre Kluveromyces ou encore du genre Pichia, qui prédominent — en fonction des souches et des origines géographiques.

Les Kéfirs d’eau se distinguent des Kéfirs de lait de par le fait que chaque grain est constitué d’une matrice de polysaccharides différents : le glucane (un homopolysaccharide) pour les Kéfirs d’eau et le glucogalactan (un hétéropolysaccharide), nommé « Kéfiran », pour les Kéfirs de lait. Le glucane est synthétisé, principalement, par Lactobacillus hilgardii et Lactobacillus satsumensis — mais, également, parLactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hordei. Le Kéfiran est, principalement, synthétisé par Lactobacillus kefiranofaciens. De plus, c’est du sucrose qui est fermenté dans les Kéfirs d’eau et du glucose dans les Kéfirs de lait. Enfin, ce ne sont pas, intégralement, les mêmes espèces de bactéries et de levures qui composent ces deux types de Kéfirs.

D’ailleurs, le Peuple belge, une fois, s’est fait remarquer, car son Kéfir belge est le seul au monde a intégrer la bactérie Lactobacillus harbinensis. Ce Lactobacille, de plus, est réputé améliorer la qualité organoleptique du lait de soja fermenté par une production élevée de 2,3-butanedione et d’acétoïne. [96]Lactobacillus harbinensis est, ainsi, nommé, car il fut isolé à Harbin dans le nord-est de la Chine dans un mets fermenté traditionnel et réputé, le « Suan cai ». Ce Lactobacille — présent, également, dans la boisson alcoolisée traditionnelle Coréenne, le « makgeolli » — possède, de plus, une très forte activité antifongique validée. [88]

Grâce à la grande capacité des micro-organismes, présents dans les grains de kéfir d’eau, à s’adapter à différents substrats de fermentation, ce breuvage peut être produit à partir d’une grande diversité de sources de sucre. [94]

En fait, les grains de Kéfir d’eau peuvent fort bien être utilisés, également, pour fermenter du lait de vache ou de chèvre. Ou pour fermenter de l’eau de noix de coco tel qu’il a été expérimenté, au Brésil, en 2021, avec, également, de l’inuline. Lors de cette expérimentation, de nouvelles bactéries et levures ont été identifiées dans ce Kéfir : Lactobacillus uvarum, Gluconobacter albidus et Lasiodiplodia brasiliensis. [66]

En fonction des substances utilisées dans la fermentation, ce ne sont pas les mêmes bactéries qui vont prédominer au fil des cycles de production des Kéfirs d’eau. Par exemple, une étude, de 2012, a mis en exergue qu’avec du sucre brun, c’est Leuconostoc mesenteroides qui était enclin à prédominer — avec beaucoup plus loin Lactobacillus hordei et Lactobacillus mali — tandis qu’avec du lait de vache ou de chèvre, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Bifidobacterium psychraerophilum et Enterococcus faecalis prédominaient. [46]

Une étude plus récente [59], de mai 2021, a mis en valeur que la mélasse purifiée n’était pas adaptée à la production de Kéfir d’eau — parce que dénuée de nutriments. Selon cette étude, la fermentation avec du sucre brun se caractérisait par une prédominance de bactéries du phylum Bacillota/Firmicutes de l’ordre de 98 %. Quant à la fermentation avec de la molasse brute de qualité (de brix 85), elle se caractérisait par une prédominance de bactéries du phylum Proteobacteria. Les bactéries Bacillota principales étaient Liquorilactobacillus nagelii, Lentilactobacillus hilgardii, Lentilactobacillus diolivorans, Lacticaseibacillus casei et Lacticaseibacillus paracasei. Les bactéries Proteobacteria principales étaient Acetobacter lovaniensis, Gluconobacter oxydans et Gluconobacter roseus.

Lors de cette étude, par exemple, lorsqu’un kéfir fermenté avec du sucre brun fut fermenté avec de la molasse brute de qualité, le phylum des Proteobacteria passa de 22 % à 78 % de la composition totale — et ce, en l’espace d’un cycle de 7 fermentations successives.

Le troisième phylum de bactéries présent dans le kéfir, les Actinomycetota, ne se retrouve que dans les Kéfirs de fabrication industrielle — et ce, à hauteur d’environ 10 % seulement. [92]

En fait, aujourd’hui, de nombreuses innovations nutritionnelles intègrent les grains de Kéfir (d’eau et de lait) dans des processus de fermentation de laits végétaux (tel que le petit lait de soja), laits de fruits secs (noix [81], amandes, noisettes, etc. [76]), de jus de légumes et de fruits [61] [68] [69] (tomates, melons, fraises, fenouils, carottes, oignons, yacon [Smallanthus sonchifolius] [77], courges, noix de coco [66], pommes, pitayas, grenades, coings, kiwis, raisins, prunes…) et autres substances… telles que l’huile de l’Olivier de Bohême, Elaeagnus angustifolia [71]. En fonction des fruits et légumes fermentés, les taux d’éthanol, d’acide lactique, d’acide acétique, ainsi que le pH, peuvent varier considérablement dans le Kéfir.

Ces innovations intègrent même les grains de Kéfir pour la confection de vinaigres ou de bières. Selon l’étude « A novel beer fermented by kefir enhances anti-inflammatory and anti-ulcerogenic activities found isolated in its constituents » [86] : « Dans le présent travail, nous avons préparé une bière fermentée par du kéfir et comparé certaines de ses activités anti-inflammatoires et anti-ulcérogéniques à celles trouvées séparément dans la mélasse acidifiante de kéfir et la bière artisanale, en utilisant l’œdème induit par la carragénine de la patte de rat et l’ulcère induit par l’éthanol comme modèles de provocation. Les résultats globaux suggèrent un effet synergique de la bière de kéfirqui implique la teneur en polyphénols du malt d’orge ainsi que certaines des propriétés probiotiques et prébiotiques inhérentes au kéfir lui-même. »

Contrairement à ce qui s’affirme, très souvent, il est même possible de concocter du Kéfir d’eau avec du miel d’abeilles comme source sucrée. [78]

Selon l’une de ces études le prouvant : « En outre,la boisson de kéfir à base de miel a montré un effet protecteur sur les dommages causés à l’ADNet a eu une qualité sensorielle élevée par rapport à la boisson de kéfir traditionnelle. Les résultats démontrent que le miel pourrait être un substrat alternatif idéal pour la production de boissons de culture fonctionnelles, en particulier pour les végétaliens et les consommateurs intolérants au lactose. » [79]

Bactéries et Levures composant le Microbiote

Les micro-organismes présents dans les Kéfirs d’eau incluent :

Bactéries :

Une vingtaine d’espèces, et de sous-espèces, de bactéries lactiques du genre Lactobacillus : Lactobacillus ruminis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus casei sp. casei, Lactobacillus casei sp. rhamnosus, Lactobacillus casei sp. pseudoplantarum, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hordei, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, etc.

Des espèces de bactéries lactiques du genre Leuconostoc : Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides et Leuconostoc holzapfelii.

Des espèces de bactéries lactiques du genre Oenococcus : Oenococcus kitaharae, Oenococcus oeni, Oenococcus sicerae et Oenococcus aquakefirii.

Des espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter : Acetobacter fabarium, Acetobacter orientalis, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter indonesiensis, Acetobacter tropicalis, Acetobacter okenawensis.

Des espèces de bactéries acétiques du genre Gluconobacter : Gluconobacter frateuri, Gluconobacter liquefaciens, Gluconobacter roseus, Gluconobacter oxydans.

Des espèces d’actinobactéries (plus acétiques que lactiques) du genre Bifidobacterium : Bifidobacterium aquikefiri, Bifidobacterium tibiigranuli, Bifidobacterium crudilactis et Bifidobacterium psychraerophilum.

Les espèces de Bifidobacterium sont des probiotiques.

D’autres espèces de bactéries moins fréquentes :Zymomonas mobilis, Lysinibacillus sphaericus, Pediococcus sp., Bacillus methanolicus, Achromobacter xylosoxidans.

Zymomonas mobilis a été validé comme la bactérie proédominante dans deux Kéfirs d’eau. Zymomonas mobilis est, traditionnellement, associé aux boissons fermentées alcooliques des régions tropicales d’Asie, d’Afrique et d’Amérique. Zymomonas mobilis se caractérise par un très haut niveau de production d’éthanol [93] et des qualités médicinales antitumorales, antiseptiques, anti-inflammatoires et probiotiques.

Levures :

Des espèces de levures du genre Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces bayanus, Sacharomyces florentinus et Sacharomyces pretoriensis.

Sur les quinze études portant sur la composition en levures des Kéfirs d’eau, Saccharomyces cerevisiae a été identifié dans toutes les études à l’exception de deux : cette espèce constitue, donc, un membre clé du microbiote de leurs grains.

Des espèces de levures du genre Zygosacharomyce : Zygosacharomyces florentinus, Zygosacharomyces fermentati et Zygotorulaspora florentina.

Des espèces de levures du genre Hanseniaspora : Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vinae et Hanseniaspora yalbensis.

Des espèces de levures du genre Pichia : Pichia membranifaciens, Pichia kudriavzevii, Pichia occidentalis, Pichia cecembensis, Pichia caribbica, Pichia fermentans.

Des espèces de levures du genre Candida : Candida glabrata, Candida lambica, Candida valida.

D’autres espèces de levures : Dekkera anomala, Dekkera bruxellensis, Issatchenkia orientalis, Kloeckera apiculata, Lanchancea fermentati, Lanchancea meyercii, Kluveromyces lactis, Kluveromyces marxianus, Kazachstania aerobia, Kazachstania unispora, Hanseniaspora uvarum, Brettanomyces bruxellensis, Ogataea parapolymorph, Eremothecium cymbalariae, Torulaspora pretoriensis.

En général, la diversité et l’étendue des espèces de levures, dans les grains de kéfir d’eau, semblent être inférieures à celles des bactéries. Par exemple, une étude brésilienne, de 2010, a identifié 289 souches de bactéries et 129 souches de levures dans un Kéfir d’eau brésilien. [64]

Interactions entre les Levures et les Bactéries

Tout ce qui a été exposé dans la section correspondante pour les Kéfirs de lait est valable pour les Kéfirs d’eau même si certaines espèces de bactéries et de levures diffèrent.

Selon l’étude « Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts isolated from water kefir / Activité métabolique et interactions symbiotiques des bactéries lactiques et des levures isolées du kéfir d’eau » [80] :

La co-culture de levures et de lactobacilles dans un milieu de kéfir d’eau a augmenté de manière significative le rendement cellulaire de tous les partenaires de l’interaction, définissant l’interaction de ces isolats de kéfir d’eau comme un mutualisme. Le soutien de Zygotorulaspora florentina était dû à l’acidification du milieu par les lactobacilles, tandis que la croissance des lactobacilles est améliorée par l’élimination des nutriments essentiels produits par les levures. L’interaction trophique entre Lactobacillus hordei et les levures est constituée par la libération d’acides aminés et de vitamine B6 par les levures, tandis que la croissance de Lactobacillus nagelii est soutenue par leur production d’acides aminés. L’interaction entre Zygotorulaspora florentina et Lactobacillus nagelii a fait l’objet d’un examen plus approfondi qui a révélé que la co-culture incitait la levure à libérer de l’arginine, qui était essentielle pour Lactobacillus.

Pour une étude très approfondie sur les interactions Bactéries/Levures, interbactériennes et interfongiques, voir : « Water kefir: Factors affecting grain growth and health‐promoting properties of the fermented beverage / Kéfir d’eau : facteurs influençant la croissance des grains et les propriétés bénéfiques pour la santé de la boisson fermentée ». [84]

Qualités médicinales

Le Kéfir d’eau possède de très nombreuses qualités médicinales : probiotiques, antitumorales [51], anti-carcinogéniques [99], anti-hypertensives [62], immunomodulatrices [50], anti-hyperlipidiques, antitoxiques, antioxydantes [52] [54], hypo-cholestérolémiques, anti-inflammatoires, anti-ulcérogéniques, hépatoprotectrices [85], antimicrobiennes, anti-angiogéniques, anti-métastatiques [91], cicatrisantes [83], etc.

Les Kéfirs d’eau possèdent une très forte capacité, tout comme les Kéfirs de lait, de moduler la composition du microbiote intestinal. [67][82]Les micro-organismes présents dans les Kéfirs d’eau ont la capacité d’inhiber la croissance de bactéries et de fungi pathogènes dans les genres Salmonella [55], Shigella, Staphylococcus [56], Aspergillus [48] [58], Rhizopus, Penicillium, etc.

Les bactéries, ou du moins certaines de leurs souches — Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis, Lactobacillus ruminis, Enterococcus fæcium possèdent des capacités probiotiques.

Qualités de bio-remédiation des substances pathogènes et toxiques

Les grains de Kéfirs d’eau peuvent être, également, utilisés pour la bio-remédiation — à savoir pour la biodégradation des substances les plus polluantes sur Terre. Voici une liste d’études mettant en exergue cette capacité :

Il est à noter que certaines études, de bio-remédiation, sus-citées pour les Kéfirs de lait, peuvent, également, s’appliquer aux Kéfirs d’eau dans la mesure où une partie de leur microbiote est commun.

« Use of wastewater as a substrate for sugary kefir growth and value-added products formation / Utilisation des eaux usées comme substrat pour la croissance du kéfir sucré et la formation de produits à valeur ajoutée ». 2014. [63]

« Application of soluble fibers in the osmotic dehydration of pineapples and reuse of effluent in a beverage fermented by water kefir / Application de fibres solubles dans la déshydratation osmotique des ananas et réutilisation de l’effluent dans une boisson fermentée par le kéfir d’eau ». 2020. [65]

« Pollution abatement of heavy metals in different conditions by water kefir grains as a protective tool against toxicity / Réduction de la pollution par les métaux lourds dans différentes conditions par les grains de kéfir d’eau en tant qu’outil de protection contre la toxicité ». [60]

« FTIR spectroscopy structural analysis of the interaction between Lactobacillus kefir S-layers and metal ions / Analyse structurelle par spectroscopie FTIR de l’interaction entre les couches S de Lactobacillus kefir et les ions métalliques ». [90]

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