Blé et farine modernes : quantité, mais médiocrité nutritive ; le contraire des blés et farines anciens

03/07/2024 (2024-07-03)


[Source : alliancebio.fr]

(6 avril 2021)

Qu’est-ce que la farine de blé ancien ?

Blés anciens, farines anciennes, variétés modernes… Depuis quelque temps ces expressions se retrouvent sur le devant de la scène. Et ce n’est sans doute pas un hasard. La tendance de fond est à l’attention sur notre alimentation. Elle nous emmène à nous interroger aux modes de production, à son origine et à sa localité, comme à son évolution.

Sommaire :

Qu’est-ce que
LE BLÉ ANCIEN ?

Avec la création de l’agriculture conventionnelle de l’après-guerre, les semenciers ont sélectionné des variétés de blés améliorés par croisement.

Une tige de plante plus courte et solide, une résistance aux maladies, un grain plus productif qui tombent moins au sol lors de la moisson, des enveloppes faciles à éliminer lors du battage…

Ces variétés ont permis une amélioration de la productivité, ont facilité la culture, et ont permis d’avoir une matière première répondant à la mécanisation des meuniers et boulangers afin de faciliter les préparations et améliorer la productivité :

  • le rendement du blé moderne a fortement augmenté. Il est aujourd’hui trois fois plus élevé que celui des variétés anciennes,
  • la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable,
  • la grande majorité des pains proposés dans les supermarchés et boulangeries sont fabriqués à partir de blés modernes, le plus souvent avec un travail intensif et rapide de la pâte.

Dans ces créations la santé de la plante comme celle de celui qui consommera sa graine ont été oubliées. Le goût, les saveurs, les spécificités de terroirs des blés ont également été mis au second rang.

Le terme « blés anciens » a été spécifié depuis lors pour faire face à la création de ces « blés modernes ». De plus, une graine est dite « ancienne » lorsqu’elle n’est pas inscrite au Catalogue officiel des semences.

Les blés anciens sont donc des variétés de blés n’ayant pas subi de sélection pour une meilleure productivité ou pour l’industrie agroalimentaire. Leur grande diversité génétique naturelle leur permet de s’adapter à l’environnement qui est en perpétuel changement.

Qu’est-ce que
LA FARINE ANCIENNE ?

Une farine ancienne est une farine réalisée par des méthodes traditionnelles, avec un grain issu d’une plante n’ayant pas subi de transformation forcée.

La méthode d’excellence d’une farine ancienne est l’utilisation d’une meule de pierre en granit.

Ce procédé ancestral d’écrasement des grains avec une pierre plate sur une autre pierre servant de base est utilisé depuis l’Homme de Cro-Magnon il y a plus de 25 000 ans. [NDLR À vérifier, car il semble que l’agriculture de date que de quelques milliers d’années, du moins selon l’Histoire officielle.]

Ce système amélioré depuis, mais respectant ce même procédé est aujourd’hui la manière dont nous avons choisi de réaliser notre farine. Nos meules de pierres sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn. Réalisé par les frères Astrié : les deux meules sont en légère lévitation pour dérouler délicatement le grain sans le compacter en l’écrasant. L’entièreté du grain avec tous ses éléments — l’amande, le son et le germe — est écrasée doucement. Le grain n’est pas chauffé ni oxydé. Cette méthode donne une mouture de farine d’une texture unique et d’une qualité incomparable.

Quels sont les avantages
DES BLÉS ANCIENS ?

  • Les blés anciens présentent un avantage majeur : leur digestibilité.

Le gluten (terme générique pour désigner les protéines présentes dans les grains) des blés anciens et des blés modernes n’est pas le même. [Les protéines] des blés anciens moins complexes, moins « dures », sont celles que nous consommons depuis des dizaines de milliers d’années.

  • Les variétés anciennes ont une qualité nutritionnelle supérieure.

N’ayant pas été créé pour des spécificités précises comme leurs cousins « modernes », ce qu’ils sont est le reliquat de ce qu’ils ont développé tout au long de leurs histoires. Leurs capacités d’adaptation leur permettent de manifester la diversité des expressions de la variété de leurs gènes.

  • Ils révèlent la spécificité de leurs terroirs.

Les différents blés anciens se sont développés au fil de l’histoire selon des climats et des types de sols particuliers. Ils en sont donc l’image des territoires les plus hétérogènes.

  • Ils participent à la préservation de la diversité des espèces.

La biodiversité que nous offre la nature est synonyme de richesse, et doit être préservée. Les sélections participent à l’évincement de certaines variétés pour lesquelles ont ne sait voir leurs bénéfices pour certains usages, ou pour la beauté de ce qu’elles représentent. Ils sont arrivés jusqu’à nos jours par la plus belle des sélections qui soit : celle de l’amélioration et de l’adaptabilité au fil du temps.

Et si à ces variétés de blés anciens on ajoute le procédé de la farine sur meule on obtient une synergie des bénéfices. Contenant plus de minéraux et d’enzymes du grain, la farine ancienne présente des saveurs plus développées, des propriétés en plus grand nombre, et une meilleure assibilation des nutriments.

Notre farine de blé ancien
ROUGE DE BORDEAUX

Cette farine de blé T80 est réalisée à partir de la variété de blé ancien « Rouge de Bordeaux ». La variété Rouge de Bordeaux doit son nom à l’épi qui à maturité est rouge brun, avec un grain aux reflets rouge.

C’est à la fin des années 1970 que cette semence de blé Rouge de Bordeaux a été retrouvée dans le grenier d’un particulier. Cette variété de blé a commencé à se répandre il y a une quinzaine d’années entre Gers et Lot-et-Garonne.

Ce blé ancien révèle des caractéristiques typiques, celles de nos sols, de son histoire.

La farine issue de ce blé ancien possède de bonnes propriétés boulangères, et comme la plupart des blés anciens il offre une palette de goût importante et contient des glutens plus digestes. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses préparations traditionnelles et rustiques.

Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel, car notamment riche en bêta-carotènes.

C’est une farine de grande qualité qui est très appréciée et très recherchée.
C’est d’ailleurs notre meilleure vente en ligne, profitez-en !

Ou acheter en ligne de la farine bio
DE BLÉ ANCIEN DIRECT MINOTERIE ?

Vous pouvez trouver nos produits dans nos réseaux de distribution près de chez vous grâce à l’espace « Retrouvez nos produits ».

Notre espace e-boutique vous permet également d’acheter nos farines de froment, et nos graines variées en direct.

image_pdfPDF A4image_printImprimer

⚠ Les points de vue exprimés dans l’article ne sont pas nécessairement partagés par les (autres) auteurs et contributeurs du site Nouveau Monde.

(2 commentaires)

  1. Précisions nécessaires sur les céréales et assimilées « anciennes » et « modernes » cultivées en Occident.
    Il n’existe pas de blé ancien, c’est un argument jamais démontré; le soit disant blé ancien n’existe nulle part sauf dans les techniques de vente des magasins bio, aussi prêts à mentir que leurs soi-disant adversaires conventionnels.
    Les céréales cultivées en Occident, ont été, après la seconde boucherie mondiale, hybridées; encore faut-il comprendre pourquoi, objet de ce résumé.
    Les vainqueurs US et occupants du monde dit libre, ont imposé aux gouvernements complices de la dite occupation américaine en Europe, en relation avec le plan Marshall: deux obligations:
    1/ la primauté du cinéma américain sur le cinéma français (pour la France): assurance, malgré la réelle résistance des artistes de tout bord dès 1947, d’un endoctrinement complet (le cowboy, le truand, la femme au boulot fumant des clopes (cf. Bernays le neveu du pollueur cocaïnomane S.Freud) et le politicien US remplacent les prototypes de l’occidental français, paysan, artiste, « honnête homme » enraciné , chevaleresque, cultivé, mousquetaire, plein d’humour, etc. (Pagnol et cie); ainsi ressembler à ces détritus de la non-civilisation US devint peu à peu (« l ‘éduc nat », la marijuana, la cocaïne, la musique nègre et le non-art dégénéré feront le reste) le passage obligatoire en lieu et place du latin, du grec, du civisme, du rire franc et de nos chansons.
    2/ le changement complet de mode agricole, un peu initié avant la guerre mais porté à un niveau « obligatoire » totalitaire, sur le modèle des assassins de 1789, époque où les merluchons de la convention montagnarde, guillotinaient à tout va: dès l’après guerre ce fut le remembrement des terres agricoles, ou la mort; personne ne put s’y opposer, les jeunes « agriculteurs » formés au lycée agricole (souvent catholique) se complaisaient à faire souffrir leurs parents, quand, n’ayant plus 10 champs de 1 hectare, mais 1 champ de 10 hectares, ces paysans âgés, moqués de l’après guerre, durent se résoudre à abandonner la traction animale au profit des dettes (le vrai pouvoir US) qu’entrainaient inéluctablement l’achat de tracteurs et d’engins agricoles, consommateurs de pétrole, sans jamais donner de fumier ni de progéniture gratuite, ce que faisaient si bien depuis 4000 ans les animaux de trait. Définitive et totale disparition d’un savoir agricole quadri millénaire gratuit, au profit d’une idéologie made in INRA, tremplin imposé de toute activité agricole.
    La rentabilité bonne au début de l’application de ces changements, baissa dès lors que l ‘absence de fumier se fit sentir; cette véritable pharmacie gratuite de la Terre faisant défaut, la production en baisse ne parvenait plus à l’équilibre exigé par les maîtres de la nouvelle république maçonne: on doit en premier lieu payer les intérêts de la dette occasionnée par les tracteurs et autres engins fort chers; on vendit par conséquence des intrants chimiques NPK et cie, des désherbants anti ceci anti cela, pour retrouver un niveau de production utile aux paiements des nouvelles dettes; les blés étaient encore assez anciens, peu hybridés.
    Survint alors un autre problème que l’INRA dût traiter en urgence: les intrants chimiques, NPK, etc. nécessitent une base aqueuse primordiale pour pouvoir être absorbés par les racines du blé et cie; il fallait faire en sorte qu’un nouvel arrosage atteigne les racines de ces blés anciens qui s’en allaient eux chercher, comme de tout temps, leur nourriture à environ 2 mètres de profondeur, d’où les 2 m de hauteur visibles en pousse; ceci se révéla impossible, trop profond, tout ne pouvait gagner les racines, se perdant dans le premier mètre. En réponse, on hybrida alors toutes les céréales de façon à ce qu’elles ne dépassent pas 80 cm de hauteur pour les blés, (et de profondeur) afin que l’arrosage intensif permanent garde suffisamment humide la terre à la « bonne » profondeur, rendant ainsi l’absorption possible du fatras chimique nouveau, sans fumier, et améliorant la productivité garante du paiement des énormes dettes que ce monde agricole (qui accepte se nommer lui même « exploitant agricole » terme honteux, puant comme leur lisier infecte, leurs intrants encore plus infectes) engrange sans fin, pour mieux polluer et crever eux et nous de faim; voyez le sourire sadique des banquiers US devant notre décrépitude.
    À 80 cm de profondeur si les intrants et NPK entrent bien en contact avec les courtes racines, il n’en demeure pas moins, que les bactéries prolifèrent encore plus: quelle pouvait être la réponse des plantes à ces attaques bactériennes inhabituelles: augmenter les défenses de la plante, pour permettre leur survie, seul but du monde des plantes pas si folles finalement puisqu’elles cherchent toujours à vivre) ; cette défense passe par la production d’un taux de protéines pro inflammatoires, les fameuses lectines, dont le plus connu est le gluten.
    L’inflammation produite doit permettre de protéger les bébés grains en rendant leur ingestion plus désagréable; l’homme moderne en mange et parfois, croyant se sauver, il invente la notion de blé ancien bio ! Non, tout a été hybridé; manger des céréales classées « bio » et faussement « ancien », pire encore « complet », n’y change rien: « complet » est une erreur, car le son irrite la paroi intestinale, augmentant encore l’inflammation), et la présence de lectines (dont le gluten n’est pas la seule ne l’oublions pas) constante constituent une sorte de risque encore plus grand puisque l’on croit alors échapper au problème tandis que l’on ne fait que se voiler la face.
    Il existe des céréales ou assimilées non hybridées car peu connues, quasiment pas utilisée en Occident: le millet bio, le souchet, le fonio, et la farine de coco: peu panifiables mais agréables et simples à préparer, là, pas de lectines, moins de dictature mondialiste en amont.
    Bon appétit et bonne santé,
    Michel Dumestre. http://www.vitamax.bio

    1. Merci pour ces précisions. Cependant, qu’en est-il par exemple de l’épeautre (« blé des Gaulois »), de l’engrain et du kamut ? Ne sont-ils pas des variétés anciennes ?

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *