Blé et farine modernes : quantité, mais médiocrité nutritive ; le contraire des blés et farines anciens

[Source : alliancebio.fr]

(6 avril 2021)

Qu’est-ce que la farine de blé ancien ?

Blés anciens, farines anciennes, variétés modernes… Depuis quelque temps ces expressions se retrouvent sur le devant de la scène. Et ce n’est sans doute pas un hasard. La tendance de fond est à l’attention sur notre alimentation. Elle nous emmène à nous interroger aux modes de production, à son origine et à sa localité, comme à son évolution.

Sommaire :

Qu’est-ce que
LE BLÉ ANCIEN ?

Avec la création de l’agriculture conventionnelle de l’après-guerre, les semenciers ont sélectionné des variétés de blés améliorés par croisement.

Une tige de plante plus courte et solide, une résistance aux maladies, un grain plus productif qui tombent moins au sol lors de la moisson, des enveloppes faciles à éliminer lors du battage…

Ces variétés ont permis une amélioration de la productivité, ont facilité la culture, et ont permis d’avoir une matière première répondant à la mécanisation des meuniers et boulangers afin de faciliter les préparations et améliorer la productivité :

  • le rendement du blé moderne a fortement augmenté. Il est aujourd’hui trois fois plus élevé que celui des variétés anciennes,
  • la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable,
  • la grande majorité des pains proposés dans les supermarchés et boulangeries sont fabriqués à partir de blés modernes, le plus souvent avec un travail intensif et rapide de la pâte.

Dans ces créations la santé de la plante comme celle de celui qui consommera sa graine ont été oubliées. Le goût, les saveurs, les spécificités de terroirs des blés ont également été mis au second rang.

Le terme « blés anciens » a été spécifié depuis lors pour faire face à la création de ces « blés modernes ». De plus, une graine est dite « ancienne » lorsqu’elle n’est pas inscrite au Catalogue officiel des semences.

Les blés anciens sont donc des variétés de blés n’ayant pas subi de sélection pour une meilleure productivité ou pour l’industrie agroalimentaire. Leur grande diversité génétique naturelle leur permet de s’adapter à l’environnement qui est en perpétuel changement.

Qu’est-ce que
LA FARINE ANCIENNE ?

Une farine ancienne est une farine réalisée par des méthodes traditionnelles, avec un grain issu d’une plante n’ayant pas subi de transformation forcée.

La méthode d’excellence d’une farine ancienne est l’utilisation d’une meule de pierre en granit.

Ce procédé ancestral d’écrasement des grains avec une pierre plate sur une autre pierre servant de base est utilisé depuis l’Homme de Cro-Magnon il y a plus de 25 000 ans. [NDLR À vérifier, car il semble que l’agriculture de date que de quelques milliers d’années, du moins selon l’Histoire officielle.]

Ce système amélioré depuis, mais respectant ce même procédé est aujourd’hui la manière dont nous avons choisi de réaliser notre farine. Nos meules de pierres sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn. Réalisé par les frères Astrié : les deux meules sont en légère lévitation pour dérouler délicatement le grain sans le compacter en l’écrasant. L’entièreté du grain avec tous ses éléments — l’amande, le son et le germe — est écrasée doucement. Le grain n’est pas chauffé ni oxydé. Cette méthode donne une mouture de farine d’une texture unique et d’une qualité incomparable.

Quels sont les avantages
DES BLÉS ANCIENS ?

  • Les blés anciens présentent un avantage majeur : leur digestibilité.

Le gluten (terme générique pour désigner les protéines présentes dans les grains) des blés anciens et des blés modernes n’est pas le même. [Les protéines] des blés anciens moins complexes, moins « dures », sont celles que nous consommons depuis des dizaines de milliers d’années.

  • Les variétés anciennes ont une qualité nutritionnelle supérieure.

N’ayant pas été créé pour des spécificités précises comme leurs cousins « modernes », ce qu’ils sont est le reliquat de ce qu’ils ont développé tout au long de leurs histoires. Leurs capacités d’adaptation leur permettent de manifester la diversité des expressions de la variété de leurs gènes.

  • Ils révèlent la spécificité de leurs terroirs.

Les différents blés anciens se sont développés au fil de l’histoire selon des climats et des types de sols particuliers. Ils en sont donc l’image des territoires les plus hétérogènes.

  • Ils participent à la préservation de la diversité des espèces.

La biodiversité que nous offre la nature est synonyme de richesse, et doit être préservée. Les sélections participent à l’évincement de certaines variétés pour lesquelles ont ne sait voir leurs bénéfices pour certains usages, ou pour la beauté de ce qu’elles représentent. Ils sont arrivés jusqu’à nos jours par la plus belle des sélections qui soit : celle de l’amélioration et de l’adaptabilité au fil du temps.

Et si à ces variétés de blés anciens on ajoute le procédé de la farine sur meule on obtient une synergie des bénéfices. Contenant plus de minéraux et d’enzymes du grain, la farine ancienne présente des saveurs plus développées, des propriétés en plus grand nombre, et une meilleure assibilation des nutriments.

Notre farine de blé ancien
ROUGE DE BORDEAUX

Cette farine de blé T80 est réalisée à partir de la variété de blé ancien « Rouge de Bordeaux ». La variété Rouge de Bordeaux doit son nom à l’épi qui à maturité est rouge brun, avec un grain aux reflets rouge.

C’est à la fin des années 1970 que cette semence de blé Rouge de Bordeaux a été retrouvée dans le grenier d’un particulier. Cette variété de blé a commencé à se répandre il y a une quinzaine d’années entre Gers et Lot-et-Garonne.

Ce blé ancien révèle des caractéristiques typiques, celles de nos sols, de son histoire.

La farine issue de ce blé ancien possède de bonnes propriétés boulangères, et comme la plupart des blés anciens il offre une palette de goût importante et contient des glutens plus digestes. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses préparations traditionnelles et rustiques.

Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel, car notamment riche en bêta-carotènes.

C’est une farine de grande qualité qui est très appréciée et très recherchée.
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